ローマの老舗直伝カルボナーラ（カプチーノ仕立てアレンジ付き）

グアンチャーレを100℃のオーブンで1時間ゆっくり焼き、カリカリにして脂を落とす。強火では脂がうまく抜けないので、低温でじっくり火を入れるのがポイント。

別に、弱火で柔らかく炒めたグアンチャーレも用意する。オーブン焼きのものと食感を比べながら使い分ける。

ボウルに卵黄を入れ、チーズをたっぷり加えて混ぜ合わせ、ソースのベースを作る。

卵液にすっぽんの卵を加えてコクを出す（入手できない場合は卵黄のみでよい）。

塩を入れた湯でスパゲッティを茹で、茹で上がった麺を卵液のボウルに移して合わせる。

麺を持ち上げてソースの絡み具合を確認しながら和える。ソースが流れ落ちるうちはまだ早いので、温度を1〜2度上げながら混ぜて乳化させる。

ソースが流れずに麺の上で止まる状態になったら皿に盛り、グアンチャーレをのせて黒胡椒をふって完成。

【アレンジ】カプチーノ仕立てを作る。パスタを茹でる。大勢分を作る時は半分に折るかちぎって入れると盛りつけやすい。

グアンチャーレから出た脂でニンニクを一緒に炒める。脂が透き通ってくるのがグアンチャーレの良さ。

トマトを少量刻んで加え、パラパラと散らすように合わせる。

黒胡椒を粗く挽き、炭焼き職人の爪の間から落ちたような粗さで上からかける。水で詰めたり混ぜ込んだりせず、必ず上からふるのがカルボナーラの流儀。

卵とチーズのソースを泡立て、茹で上げたパスタとしっかり絡めて器に盛り、泡をふんわりのせてカプチーノ仕立てに仕上げる。