日髙良実シェフの基本のカルボナーラ（玉ねぎ入り）
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・780kcal（1人分）・2人分・普通
アクアパッツァ・日髙良実シェフが教える、原点のカルボナーラ。ローマ式ではあえてやらない生クリームと玉ねぎを加えることで、野菜の甘みと軽さが出た日本人好みの一皿に仕上がります。パンチェッタと玉ねぎの旨みを吸わせたゆで汁でパスタを和え、火から外して余熱で卵液を固めるのがポイントです。
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作り方
- パンチェッタを切る。しっかり肉感を出したいときは大きめ、麺を味わいたいときは細かめに。この日は薄めの細切りにする。ベーコンやグアンチャーレでも代用可。
- フライパンに切ったパンチェッタを入れ、引き出し用のオリーブオイルを少しだけ加えて火にかけ、脂を出していく。
- 熱くなってきたら弱火に落とし、焦がさないようにゆっくり火を入れる。
- 別鍋の湯にスパゲッティを入れて茹で始める。
- パンチェッタがカリッとしてきたら、スライスした玉ねぎをフライパンに加えて炒め、野菜の甘みを引き出す。
- 茹で上がったスパゲッティを引き上げる前に、パスタのゆで汁をフライパンに加えて温め、パンチェッタと玉ねぎの旨みを吸わせる。
- ボウルに卵黄と生クリームを入れて溶き、パルミジャーノをすりおろして加え、卵液を作る。
- 引き上げたパスタをフライパンに入れて旨みを吸わせ、まだ水分が残っている状態で火から外す。
- 火を止めたフライパンに卵液を加え、余熱で混ぜながら乳化させてとろみをつける。ボウルの湯煎で仕上げるとよりデリケートな仕上がりになる。
- 味を見て調える。
- 器に盛り付け、黒コショウをたっぷりガリガリと挽きかけて完成。
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