奥田シェフの世界一美味しいカルボナーラ（数値化レシピ）

湯を沸かし、湯量に対して3%の食塩を入れる。岩塩や海塩ではなく塩化ナトリウム99.9%の食塩を使うことで、ミネラルによる味のぶれをなくす。

3%の塩の力でパスタ表面が糊状にならずツルッと仕上がり、さらに湯の湿度が上がることで麺に圧力がかかり、プリッとした食感になる。

ボウルの内側にんにくをすり付けて香りを忍ばせる。にんにくを具として使うのではなく「味を忍ばせる」のがポイント。そこに全卵を割り入れ、塩も加えてスクランブルエッグの元となる卵液を作る。

フライパンを強めの火でしっかり熱する。火に遊ばれず火を制する意識で、フライパンの温度をコントロールする。

熱したフライパンにベーコンを入れて焼く。バジバジという音は水分が抜けている合図で、音がし始めたら火を強くする。175℃になると焦げ味がつく。

ベーコンが焼けた熱々のフライパンに生クリームを注ぎ入れる。熱で同じ温度になったところでベーコンの旨みが生クリームに移り、ベーコン風味のクリームソースになる。

3%の塩湯でスパゲッティを茹でる。カルボナーラの場合はベーコンと卵液の両方に塩気があるため、パスタ側は塩を吸わせすぎず短めに（味をつけずに）茹で上げる。

茹で上がったパスタを90℃以上のクリームソースのフライパンに入れて混ぜる。パスタは90℃になると表面が開いてデンプンが出るため、そこにクリームが入り込み、デンプン＋脂＋熱でルーのようなとろみが生まれる。

ソースを絡めたパスタをにんにく入りの卵液のボウルに移し、麺と麺の間に卵液が完全に行き渡るまで和える。

卵液を絡めたパスタをフライパンに戻し、82℃までゆっくり温度を上げてとろみを出す。卵は82℃で固まり始めるので、あくまで火を入れるだけの作業と考える。

皿に盛り付け、上からチーズをかける。燻製した黒胡椒をペッパーミルで挽くと、よりワイルドな炭焼き風の香りに仕上がる。