奥田シェフの世界一美味しいカルボナーラ（数値化レシピ）
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・780kcal（1人分）・1人分・普通
イタリアン「アル・ケッチァーノ」奥田政行シェフによる、すべてを数値化したカルボナーラ。3%の塩水で茹でる「茹で論」、卵液を82℃で固める温度管理、ベーコンの焦げ味を出してから生クリームを加える手順で、誰でも再現できるロジックを解説。後半はカモとホワイトアスパラガスを使ったリストランテ風アレンジも紹介。
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作り方
- 湯を沸かし、湯量に対して3%の食塩を入れる。岩塩や海塩ではなく塩化ナトリウム99.9%の食塩を使うことで、ミネラルによる味のぶれをなくす。
- 3%の塩の力でパスタ表面が糊状にならずツルッと仕上がり、さらに湯の湿度が上がることで麺に圧力がかかり、プリッとした食感になる。
- ボウルの内側にんにくをすり付けて香りを忍ばせる。にんにくを具として使うのではなく「味を忍ばせる」のがポイント。そこに全卵を割り入れ、塩も加えてスクランブルエッグの元となる卵液を作る。
- フライパンを強めの火でしっかり熱する。火に遊ばれず火を制する意識で、フライパンの温度をコントロールする。
- 熱したフライパンにベーコンを入れて焼く。バジバジという音は水分が抜けている合図で、音がし始めたら火を強くする。175℃になると焦げ味がつく。
- ベーコンが焼けた熱々のフライパンに生クリームを注ぎ入れる。熱で同じ温度になったところでベーコンの旨みが生クリームに移り、ベーコン風味のクリームソースになる。
- 3%の塩湯でスパゲッティを茹でる。カルボナーラの場合はベーコンと卵液の両方に塩気があるため、パスタ側は塩を吸わせすぎず短めに（味をつけずに）茹で上げる。
- 茹で上がったパスタを90℃以上のクリームソースのフライパンに入れて混ぜる。パスタは90℃になると表面が開いてデンプンが出るため、そこにクリームが入り込み、デンプン＋脂＋熱でルーのようなとろみが生まれる。
- ソースを絡めたパスタをにんにく入りの卵液のボウルに移し、麺と麺の間に卵液が完全に行き渡るまで和える。
- 卵液を絡めたパスタをフライパンに戻し、82℃までゆっくり温度を上げてとろみを出す。卵は82℃で固まり始めるので、あくまで火を入れるだけの作業と考える。
- 皿に盛り付け、上からチーズをかける。燻製した黒胡椒をペッパーミルで挽くと、よりワイルドな炭焼き風の香りに仕上がる。
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