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COOKING MODE
奥田シェフの世界一美味しいカルボナーラ（数値化レシピ）
ステップ 1 / 11
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ループ
1
湯を沸かし、湯量に対して3%の食塩を入れる。岩塩や海塩ではなく塩化ナトリウム99.9%の食塩を使うことで、ミネラルによる味のぶれをなくす。
食塩（塩化ナトリウム99.9%） 湯に対して3%
水（パスタの茹で湯） 適量
0:48
約8分
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手順
材料
1
湯を沸かし、湯量に対して3%の食塩を入れる。岩塩や海塩ではなく塩化ナトリウム99.9%の食塩を使うことで、ミネラルによる味のぶれをなくす。
食塩（塩化ナトリウム99.9%） 湯に対して3%
水（パスタの茹で湯） 適量
0:48
約8分
2
3%の塩の力でパスタ表面が糊状にならずツルッと仕上がり、さらに湯の湿度が上がることで麺に圧力がかかり、プリッとした食感になる。
2:10
3
ボウルの内側にんにくをすり付けて香りを忍ばせる。にんにくを具として使うのではなく「味を忍ばせる」のがポイント。そこに全卵を割り入れ、塩も加えてスクランブルエッグの元となる卵液を作る。
2:24
約2分
4
フライパンを強めの火でしっかり熱する。火に遊ばれず火を制する意識で、フライパンの温度をコントロールする。
3:01
約2分
5
熱したフライパンにベーコンを入れて焼く。バジバジという音は水分が抜けている合図で、音がし始めたら火を強くする。175℃になると焦げ味がつく。
3:28
約3分
6
ベーコンが焼けた熱々のフライパンに生クリームを注ぎ入れる。熱で同じ温度になったところでベーコンの旨みが生クリームに移り、ベーコン風味のクリームソースになる。
4:10
約2分
7
3%の塩湯でスパゲッティを茹でる。カルボナーラの場合はベーコンと卵液の両方に塩気があるため、パスタ側は塩を吸わせすぎず短めに（味をつけずに）茹で上げる。
4:37
約8分
8
茹で上がったパスタを90℃以上のクリームソースのフライパンに入れて混ぜる。パスタは90℃になると表面が開いてデンプンが出るため、そこにクリームが入り込み、デンプン＋脂＋熱でルーのようなとろみが生まれる。
5:05
約1分
9
ソースを絡めたパスタをにんにく入りの卵液のボウルに移し、麺と麺の間に卵液が完全に行き渡るまで和える。
5:40
約1分
10
卵液を絡めたパスタをフライパンに戻し、82℃までゆっくり温度を上げてとろみを出す。卵は82℃で固まり始めるので、あくまで火を入れるだけの作業と考える。
5:53
約2分
11
皿に盛り付け、上からチーズをかける。燻製した黒胡椒をペッパーミルで挽くと、よりワイルドな炭焼き風の香りに仕上がる。
6:14
約1分
1
ステップ 1
湯を沸かし、湯量に対して3%の食塩を入れる。岩塩や海塩ではなく塩化ナトリウム99.9%の食塩を使うことで、ミネラルによる味のぶれをなくす。
食塩（塩化ナトリウム99.9%）
湯に対して3%
水（パスタの茹で湯）
適量
2
ステップ 2
3%の塩の力でパスタ表面が糊状にならずツルッと仕上がり、さらに湯の湿度が上がることで麺に圧力がかかり、プリッとした食感になる。
食塩（塩化ナトリウム99.9%）
湯に対して3%
水（パスタの茹で湯）
適量
3
ステップ 3
ボウルの内側にんにくをすり付けて香りを忍ばせる。にんにくを具として使うのではなく「味を忍ばせる」のがポイント。そこに全卵を割り入れ、塩も加えてスクランブルエッグの元となる卵液を作る。
にんにく
1片
卵
全卵1個
塩
少々
5
ステップ 5
熱したフライパンにベーコンを入れて焼く。バジバジという音は水分が抜けている合図で、音がし始めたら火を強くする。175℃になると焦げ味がつく。
ベーコン
適量
6
ステップ 6
ベーコンが焼けた熱々のフライパンに生クリームを注ぎ入れる。熱で同じ温度になったところでベーコンの旨みが生クリームに移り、ベーコン風味のクリームソースになる。
ベーコン
適量
生クリーム
適量
7
ステップ 7
3%の塩湯でスパゲッティを茹でる。カルボナーラの場合はベーコンと卵液の両方に塩気があるため、パスタ側は塩を吸わせすぎず短めに（味をつけずに）茹で上げる。
スパゲッティ
1人分
食塩（塩化ナトリウム99.9%）
湯に対して3%
水（パスタの茹で湯）
適量
8
ステップ 8
茹で上がったパスタを90℃以上のクリームソースのフライパンに入れて混ぜる。パスタは90℃になると表面が開いてデンプンが出るため、そこにクリームが入り込み、デンプン＋脂＋熱でルーのようなとろみが生まれる。
スパゲッティ
1人分
ベーコン
適量
生クリーム
適量
9
ステップ 9
ソースを絡めたパスタをにんにく入りの卵液のボウルに移し、麺と麺の間に卵液が完全に行き渡るまで和える。
スパゲッティ
1人分
にんにく
1片
卵
全卵1個
塩
少々
10
ステップ 10
卵液を絡めたパスタをフライパンに戻し、82℃までゆっくり温度を上げてとろみを出す。卵は82℃で固まり始めるので、あくまで火を入れるだけの作業と考える。
スパゲッティ
1人分
卵
全卵1個
11
ステップ 11
皿に盛り付け、上からチーズをかける。燻製した黒胡椒をペッパーミルで挽くと、よりワイルドな炭焼き風の香りに仕上がる。
チーズ（パルミジャーノなど）
適量
燻製黒胡椒
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