笠原流 春の天ぷら盛り合わせ（〆の天むす風混ぜご飯付き）

菜の花は根元1cmほどが硬いので切り落とす。大きい葉は揚げやすいように取り除き（取った葉は他の料理に使う）、形を整える。

たけのこは水気を拭き、根元の硬いところがあれば落としてからくし切りにする。

スナップエンドウはヘタのところから両側の太い筋を取る。

新玉ねぎは半分に切って芯を取り、数枚ずつに分けてから切ると形が整えやすい。

春キャベツはかき揚げにするので粗切り（粗みじんより大きめ）にして別のボウルに入れ、桜エビを混ぜておく。

鯛とヤリイカを食べやすいサイズに切る。イカは輪切りにする。

衣を作る。冷やした卵黄と冷水をよく混ぜ合わせ、冷やした薄力粉を加える。混ぜすぎるとグルテンが出て重い衣になるので、混ぜるというより叩く感じで、粉っぽさが残る程度で止める。

具材すべてに下粉として薄力粉を軽くまぶす。特に魚介類は衣が剥がれにくくなる。キャベツと桜エビにも全体に粉をまぶしておく。

天つゆを作る。かつおと昆布のだしに醤油とみりんを加え、ひと煮立ちさせたら火を止めて冷ます。甘めが好みなら砂糖を加えてもよい。

170℃の油で野菜と魚介を順に揚げる。一度に入れすぎると温度が下がるので適量ずつ。入れてすぐは触らず、少し経ってから返す。新玉ねぎは水分が多いのでパチパチと音がする。イカは揚げすぎると硬くなるので周りがカチッとなったら引き上げる。

最後にキャベツと桜エビのかき揚げを揚げる。ボウルに衣を入れて全体がまとまる硬さにし（ゆるければ薄力粉を足す）、鍋の縁に寄せるように入れて揚げる。

器に盛り付け、天つゆに大根おろしを入れて添える。残った天ぷらは細かく刻んで白ご飯に混ぜ、塩だけで味付けし、好みで刻み海苔を散らして〆の混ぜご飯にする（だしをかけて天茶にしてもよい）。