肉汁ブッシャー ハンバーグ丼

キンキンに冷やしておいた合いびき肉に塩小さじ1/4を加え、白っぽくなるまでしっかりとこねる。手の温度で脂が溶けないよう手早く行い、気になる場合はボウルの下に氷水を当てるか手袋を使う。

こねた肉種にブラックペッパー、ナツメグ、マヨネーズ、片栗粉を順に加える。

卵を割って卵白のみを肉種に加える。卵黄はトッピング用に取り分けておく。

材料を全て加えたら、最初は分離するが一まとまりになるまでしっかりと揉み込む。

肉種にラップをして冷蔵庫で20〜30分冷やし、調味料を馴染ませつつ出てきた肉汁を再び固める。

フライパンにサラダ油を敷いて中火で加熱する。その間に手に少量のサラダ油を伸ばし、肉種を優しくトントンと空気を抜きながら整形する。

熱くなったフライパンに整形したハンバーグを入れ、真ん中を軽くへこませてから中火で3分、触らずに焼き色をつける。

ハンバーグを裏返し、弱火に切り替えて料理酒または白ワインを回しかけ、蓋をしてごく弱火で3分蒸し焼きにする。

蓋を開けてハンバーグをアルミホイルに乗せて包み、内部の肉汁を落ち着かせる。

ハンバーグから出た余分な油をキッチンペーパーで軽く拭き取る。完全に拭き取らず旨味は残す。

同じフライパンに醤油、みりん、砂糖、ブラックペッパー、おろしニンニクを加え、中火で加熱しながら底の焦げをこそげ落として混ぜ合わせ、グツグツと泡立ってきたらソースの完成。

ご飯の上にハンバーグを乗せ、上側に少しだけ穴を開けて卵黄をトッピングし、ソースをたっぷりと回しかけて完成。卵黄を潰して絡めながらいただく。