元祖・四川飯店流 麻婆豆腐

豆腐をソースの味に負けないよう、食べやすい大きさに切る。切った豆腐は旨味を逃さないよう、使う直前まで水に浸しておく。

フライパンにサラダ油を引き、中火から強火で豚挽き肉を炒める。水分が飛び、脂が透明になるまでしっかりと炒めるのがポイント。

肉に酒、醤油、甜麺醤を加えて味を馴染ませ、肉味噌（炸醤）を作る。一度ボウルなどに取り出しておく。

フライパンに少量の油を足し、豆板醤、叩いた豆鼓醤、一味唐辛子を弱火でじっくり炒めて香りと色を出す。

水を加え、先ほど作った肉味噌を適量戻し入れ、ベースのスープを作る。

別の鍋でお湯を沸かし、塩を少々加えて豆腐を下ゆでする。豆腐がプルプルと温まったら湯を切る。

下ゆでした豆腐をベースのスープに加え、酒と醤油で味を整える。

ネギのみじん切りと、あれば葉にんにくを加える。

一度火を止め、水溶き片栗粉を数回に分けて回し入れ、優しく混ぜてとろみをつける。

強火でしっかりと加熱して片栗粉に火を通し、仕上げにラー油を加えて香りと色を出す。

器に盛り付け、お好みで挽きたての山椒をたっぷりと振りかけて完成。