赤坂四川飯店 伝統まかないナポリタン
主食・麺類・中華料理30分（準備 15分 + 調理 15分）・650kcal（1人分）・2人分・普通
赤坂四川飯店の陳建太郎さんに教わる、まかないナポリタン。おろしニンニク・生姜と豆板醤をさっと炒めて香りを立て、トマトとケチャップ、バター、オイスターソースで奥行きのあるソースを先に作っておくのがポイント。麺は塩を入れた湯で長めに茹でて締める「茹で置き」で下味をつけ、具材と炒め合わせて仕上げる中国料理の技法が随所に生きた一皿。
作り方
- パスタを茹でる。茹で汁1Lに対して塩10〜15gを入れ、通常より長めに茹でてから水で締めて「茹で置き」にしておく。麺にしっかり下味を入れることでソースが絡みやすくなる。
- 具材を切る。玉ねぎは1/4個を2〜3mm厚に、ピーマンは食感を残すため細くしすぎないように切る。
- マッシュルームは食感が感じられるよう厚めにスライスする。舞茸や椎茸などお好みのキノコでもよい。
- トマトはソースに使うのでざっくりと角切りにする。ウィンナーも食べやすく切っておく。
- ソースを作る。フライパンにおろしニンニク、おろし生姜、豆板醤を入れ、さっと炒めて香りと味の奥行きを引き出す。
- トマトを加えて火を入れ、爽やかさを足す。続いてケチャップを加えて炒め合わせる。
- バターを加え、砂糖、白胡椒、オイスターソースで味を調えてソースを完成させる。味見をして辛みと旨味のバランスを確認する。
- 別のフライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めて甘みと香りを引き出す。
- ウィンナーを加えて炒め、続いてマッシュルームとピーマンを加える。ピーマンは生でもよいくらいの火加減で食感を残す。
- 具材に塩胡椒を少しだけ振って下味をつける。
- 茹で置きしておいた麺を加えて具材と絡めながら炒める。
- 先に作っておいたソースを加え、炒めるというより和えながら乳化させるイメージで全体をなじませる。器に盛り、削ったパルメザンチーズをかけて仕上げる。
レビュー
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