赤坂四川飯店 伝統まかないナポリタン

パスタを茹でる。茹で汁1Lに対して塩10〜15gを入れ、通常より長めに茹でてから水で締めて「茹で置き」にしておく。麺にしっかり下味を入れることでソースが絡みやすくなる。

具材を切る。玉ねぎは1/4個を2〜3mm厚に、ピーマンは食感を残すため細くしすぎないように切る。

マッシュルームは食感が感じられるよう厚めにスライスする。舞茸や椎茸などお好みのキノコでもよい。

トマトはソースに使うのでざっくりと角切りにする。ウィンナーも食べやすく切っておく。

ソースを作る。フライパンにおろしニンニク、おろし生姜、豆板醤を入れ、さっと炒めて香りと味の奥行きを引き出す。

トマトを加えて火を入れ、爽やかさを足す。続いてケチャップを加えて炒め合わせる。

バターを加え、砂糖、白胡椒、オイスターソースで味を調えてソースを完成させる。味見をして辛みと旨味のバランスを確認する。

別のフライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めて甘みと香りを引き出す。

ウィンナーを加えて炒め、続いてマッシュルームとピーマンを加える。ピーマンは生でもよいくらいの火加減で食感を残す。

具材に塩胡椒を少しだけ振って下味をつける。

茹で置きしておいた麺を加えて具材と絡めながら炒める。

先に作っておいたソースを加え、炒めるというより和えながら乳化させるイメージで全体をなじませる。器に盛り、削ったパルメザンチーズをかけて仕上げる。