釣りたてキスの中華風天ぷら（酥炸粉衣）

イワシは鱗を1枚ずつ掻くと大変なので、塩を入れた水で洗って細かい汚れと鱗を落とす。身が壊れやすく頭も取れやすいので、ガチャガチャせず優しく撫でるように洗う。

ザルごとバシャッと上げると落ちた鱗が一緒に入ってしまうので、1個ずつ取り上げる。水を替えて2〜3回繰り返し、キラキラした鱗が出なくなるまで綺麗にする。

メインのキスは鱗をしっかり掻き取る。柔らかく取りやすい鱗なので簡単に落とせる。

キスは小ぶりなので食べやすいよう背開きにする。まず背中に包丁を1本入れ、そのままお腹までガバッと開く。身が柔らかいので優しく包丁を入れる。

開いたら腹骨に包丁を入れて梳き取る。骨は柔らかくポキッと折れるので簡単。腹骨と内臓を包丁で梳いて取り除けば下処理完了。

掃除した魚に少量の塩を振って軽く下味をつける。

衣を作る。小麦粉80gに塩ひとつまみ、ベーキングパウダーを加える。ベーキングパウダーが熱で強制的に膨らませてサクサクに仕上げてくれる。

卵1/2個と水110ccを加えてしっかりかき混ぜる。天ぷらと違い粉っぽさを残す必要はなく、完全に混ぜてしまって大丈夫。仕上げに油大さじ1を加える。この油が揚げている間に衣から抜けてサクサク感を高めてくれる。

揚げ油を中温に熱する。中温だと油がバチバチはねないので家庭でも作りやすい。

キスに打ち粉（小麦粉）をまぶし、先ほどの衣にたっぷりまとわせてから、ゆっくり油に投入する。

温度が高すぎるとベーキングパウダーが反応する前に生地が広がって爆発し、低すぎると反応せず膨らまないので、中温をキープする。衣が色づいてきた頃合いで引き上げる。生地の周りがふわっと膨らめば成功。

残りのキスも同様にどんどん揚げていく。揚がったものを綺麗に並べ、緑の葉物を添えて盛り付ける。好みでミックススパイスや塩を付けていただく。