俺のカルボナーラ 基本編＆ホタテのカルボナーラ アレンジ編

ベーコンを切る。本格的なレシピではグアンチャーレやパンチェッタを使うが、ペコリーノ・ロマーノの塩分が強いため、塩分の弱いベーコンを合わせる。自家製はりんごのチップで80℃・6時間スモークしたもの。

ニンニクを切る。カルボナーラにニンニクを入れないレシピが多いが、日本人に合うパスタを目指してしっかり入れる。ベーコンとの相性も良い。

1.8mmのパスタを昆布水で茹でる。昆布水は加熱して沸騰直前で昆布を外しておく。旨味がしっかり入るのでソースの塩分を抑えても満足感が出る。

カルボナーラソースを作る。卵は3つ使い、卵黄とラルド（生ハムの脂）、ペコリーノ・ロマーノのみを合わせる。オリーブオイルはロレンツォのNo.3をがっつり入れる。

フライパンでオリーブオイルとニンニクを熱し、沸き始めたらベーコンを入れる。ベーコンがふわっとしてきたら白ワインを入れ、鶏のブロードを加える。

卵白をメレンゲにする。店ではエスプーマまで作るが、家庭ではメレンゲで十分。

茹で上がったパスタをソースと乳化させて盛り付け、ペコリーノ・ロマーノをジロール状に削ってのせ、メレンゲを添える。仕上げに倉田ペッパーの黒胡椒を挽いて基本編の完成。

【アレンジ編】前日から昆布締めしたホタテを用意する。ホタテは味が弱めなので昆布締めで味を濃くし、粘りのある食感でベーコンに近づける。昆布締めに使った昆布も出汁に使う。

2日前から水で戻した乾燥ポルチーニと干し貝柱の出汁を鍋で1/10程度まで煮詰める。チーズを使わないぶん、グアニル酸の旨味で補填する。

でか目のニンニク2つをオリーブオイルでしっかり目に火入れする。鍋底についた旨味をこそげ取りながら、赤ワインソースのように濃く仕上げる。

チーズの代わりの油分としてカシューナッツと松の実を炒って香ばしさを出し、ミルグラインダーで挽いて粉チーズ状にする。

オレンジの果汁を搾り、オリーブオイルとともにホタテをマリネする。表面だけバーナーで炙って香ばしさをさらに足す。

アレンジ編のソースを作る。卵は3つ、卵黄とラルドを使い、煮詰めた出汁といわしの魚醤を少々加える。ホタテはざく切りにする。

同じ茹で時間・塩分濃度で茹でたパスタをフライパンで和える。ニンニクとホタテが全部の具材に絡んできて、全体が白く乳化してきたら火を止める。ナッツの粉と黒胡椒をかけてアレンジ編の完成。