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COOKING MODE
俺のカルボナーラ 基本編＆ホタテのカルボナーラ アレンジ編
ステップ 1 / 14
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ループ
1
ベーコンを切る。本格的なレシピではグアンチャーレやパンチェッタを使うが、ペコリーノ・ロマーノの塩分が強いため、塩分の弱いベーコンを合わせる。自家製はりんごのチップで80℃・6時間スモークしたもの。
ベーコン（自家製りんごスモーク／市販ならアップルスモークベーコン） 適量
1:31
約5分
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手順
材料
1
ベーコンを切る。本格的なレシピではグアンチャーレやパンチェッタを使うが、ペコリーノ・ロマーノの塩分が強いため、塩分の弱いベーコンを合わせる。自家製はりんごのチップで80℃・6時間スモークしたもの。
ベーコン（自家製りんごスモーク／市販ならアップルスモークベーコン） 適量
1:31
約5分
2
ニンニクを切る。カルボナーラにニンニクを入れないレシピが多いが、日本人に合うパスタを目指してしっかり入れる。ベーコンとの相性も良い。
2:34
約3分
3
1.8mmのパスタを昆布水で茹でる。昆布水は加熱して沸騰直前で昆布を外しておく。旨味がしっかり入るのでソースの塩分を抑えても満足感が出る。
3:18
約10分
4
カルボナーラソースを作る。卵は3つ使い、卵黄とラルド（生ハムの脂）、ペコリーノ・ロマーノのみを合わせる。オリーブオイルはロレンツォのNo.3をがっつり入れる。
5:08
約5分
5
フライパンでオリーブオイルとニンニクを熱し、沸き始めたらベーコンを入れる。ベーコンがふわっとしてきたら白ワインを入れ、鶏のブロードを加える。
5:48
約6分
6
卵白をメレンゲにする。店ではエスプーマまで作るが、家庭ではメレンゲで十分。
6:03
約3分
7
茹で上がったパスタをソースと乳化させて盛り付け、ペコリーノ・ロマーノをジロール状に削ってのせ、メレンゲを添える。仕上げに倉田ペッパーの黒胡椒を挽いて基本編の完成。
7:08
約5分
8
【アレンジ編】前日から昆布締めしたホタテを用意する。ホタテは味が弱めなので昆布締めで味を濃くし、粘りのある食感でベーコンに近づける。昆布締めに使った昆布も出汁に使う。
10:36
約5分
9
2日前から水で戻した乾燥ポルチーニと干し貝柱の出汁を鍋で1/10程度まで煮詰める。チーズを使わないぶん、グアニル酸の旨味で補填する。
11:04
約15分
10
でか目のニンニク2つをオリーブオイルでしっかり目に火入れする。鍋底についた旨味をこそげ取りながら、赤ワインソースのように濃く仕上げる。
11:35
約6分
11
チーズの代わりの油分としてカシューナッツと松の実を炒って香ばしさを出し、ミルグラインダーで挽いて粉チーズ状にする。
12:04
約8分
12
オレンジの果汁を搾り、オリーブオイルとともにホタテをマリネする。表面だけバーナーで炙って香ばしさをさらに足す。
12:33
約5分
13
アレンジ編のソースを作る。卵は3つ、卵黄とラルドを使い、煮詰めた出汁といわしの魚醤を少々加える。ホタテはざく切りにする。
13:23
約5分
14
同じ茹で時間・塩分濃度で茹でたパスタをフライパンで和える。ニンニクとホタテが全部の具材に絡んできて、全体が白く乳化してきたら火を止める。ナッツの粉と黒胡椒をかけてアレンジ編の完成。
13:56
約5分
1
ステップ 1
ベーコンを切る。本格的なレシピではグアンチャーレやパンチェッタを使うが、ペコリーノ・ロマーノの塩分が強いため、塩分の弱いベーコンを合わせる。自家製はりんごのチップで80℃・6時間スモークしたもの。
ベーコン（自家製りんごスモーク／市販ならアップルスモークベーコン）
適量
2
ステップ 2
ニンニクを切る。カルボナーラにニンニクを入れないレシピが多いが、日本人に合うパスタを目指してしっかり入れる。ベーコンとの相性も良い。
ニンニク
適量
3
ステップ 3
1.8mmのパスタを昆布水で茹でる。昆布水は加熱して沸騰直前で昆布を外しておく。旨味がしっかり入るのでソースの塩分を抑えても満足感が出る。
パスタ（1.8mm）
1人分
昆布水（茹で用）
適量
塩（茹で用）
適量
4
ステップ 4
カルボナーラソースを作る。卵は3つ使い、卵黄とラルド（生ハムの脂）、ペコリーノ・ロマーノのみを合わせる。オリーブオイルはロレンツォのNo.3をがっつり入れる。
卵黄
3個分
ペコリーノ・ロマーノ
適量
オリーブオイル（ロレンツォ No.3）
適量
5
ステップ 5
フライパンでオリーブオイルとニンニクを熱し、沸き始めたらベーコンを入れる。ベーコンがふわっとしてきたら白ワインを入れ、鶏のブロードを加える。
オリーブオイル（ロレンツォ No.3）
適量
ニンニク
適量
ベーコン（自家製りんごスモーク／市販ならアップルスモークベーコン）
適量
白ワイン
適量
鶏のブロード
適量
6
ステップ 6
卵白をメレンゲにする。店ではエスプーマまで作るが、家庭ではメレンゲで十分。
卵白
3個分
7
ステップ 7
茹で上がったパスタをソースと乳化させて盛り付け、ペコリーノ・ロマーノをジロール状に削ってのせ、メレンゲを添える。仕上げに倉田ペッパーの黒胡椒を挽いて基本編の完成。
パスタ（1.8mm）
1人分
卵黄
3個分
ペコリーノ・ロマーノ
適量
卵白
3個分
黒胡椒（倉田ペッパー）
適量
8
ステップ 8
【アレンジ編】前日から昆布締めしたホタテを用意する。ホタテは味が弱めなので昆布締めで味を濃くし、粘りのある食感でベーコンに近づける。昆布締めに使った昆布も出汁に使う。
ホタテ
適量
昆布（昆布締め用）
適宜
9
ステップ 9
2日前から水で戻した乾燥ポルチーニと干し貝柱の出汁を鍋で1/10程度まで煮詰める。チーズを使わないぶん、グアニル酸の旨味で補填する。
乾燥ポルチーニ
適量
干し貝柱（乾燥ホタテ）
適量
10
ステップ 10
でか目のニンニク2つをオリーブオイルでしっかり目に火入れする。鍋底についた旨味をこそげ取りながら、赤ワインソースのように濃く仕上げる。
ニンニク
適量
オリーブオイル（ロレンツォ No.3）
適量
11
ステップ 11
チーズの代わりの油分としてカシューナッツと松の実を炒って香ばしさを出し、ミルグラインダーで挽いて粉チーズ状にする。
カシューナッツ
適量
松の実
適量
12
ステップ 12
オレンジの果汁を搾り、オリーブオイルとともにホタテをマリネする。表面だけバーナーで炙って香ばしさをさらに足す。
オレンジ
適量
オリーブオイル（ロレンツォ No.3）
適量
ホタテ
適量
13
ステップ 13
アレンジ編のソースを作る。卵は3つ、卵黄とラルドを使い、煮詰めた出汁といわしの魚醤を少々加える。ホタテはざく切りにする。
卵黄
3個分
乾燥ポルチーニ
適量
干し貝柱（乾燥ホタテ）
適量
魚醤（いわし）
少々
ホタテ
適量
14
ステップ 14
同じ茹で時間・塩分濃度で茹でたパスタをフライパンで和える。ニンニクとホタテが全部の具材に絡んできて、全体が白く乳化してきたら火を止める。ナッツの粉と黒胡椒をかけてアレンジ編の完成。
パスタ（1.8mm）
1人分
昆布水（茹で用）
適量
塩（茹で用）
適量
ニンニク
適量
ホタテ
適量
カシューナッツ
適量
松の実
適量
黒胡椒（倉田ペッパー）
適量
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