一流シェフの俺のカルボナーラ（基本＆牡蠣あさりのアレンジ）
主食・麺類・イタリアン30分（準備 15分 + 調理 15分）・780kcal（1人分）・1人分・難しい
ミシュラン三ツ星をはじめ名店を渡ったシェフによる、伝統を重んじたローマ風カルボナーラ。グアンチャーレの脂とニンニクの香りを移したオイル、肉のブロード、卵液を合わせ、太めのスパゲッティを余熱でトロリと乳化させる。後半は牡蠣とあさりを使った創作アレンジも紹介。
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作り方
- 卵液を先に作っておく。冷たすぎるとパスタが冷めてしまうので、火のそばに置いて常温〜ほんのり温かい状態にしておく。
- すぐに使わない場合は混ぜ込まずに置いておき、直前に混ぜる。表面が乾いてダマにならないよう、この状態でラップをかけておく。
- 太めのスパゲッティを茹で始める。ペペロンチーノにも使っている太いロングパスタを使用。
- オリーブオイルにニンニクの香りを移しつつ、グアンチャーレを加えて脂を引き出す。香りが出たらニンニクは取り出して捨てる。
- 余分なオイルを切る。ただし全部は切らず少し残す。グアンチャーレとニンニクの旨みが乗っているため。
- 牛と鶏ガラの肉のブロードを加える。温めすぎないよう、ほんのり温かいくらいのものを入れる。
- 茹で汁を足して濃度を調整する。分量は感覚で。
- 茹で上がったパスタを卵液のボウルに移し、手早く混ぜて乳化させる。ここからはスピード勝負。
- 皿に盛り、ペコリーノ・ロマーノと黒コショウをたっぷりかけて完成。
- 【アレンジ】途中までは同じ工程。魚介を使うのでペコリーノは半分近くに減らす。九条ネギの下の硬い部分を鍋に入れる。
- 牡蠣と、あさりを白ワインで蒸して詰めた汁を加える。強火にせず余熱を利用し、バターを絡めるようにしながら火を入れる。
- 牡蠣を中で吸わせるように30秒ほど加熱したら引き上げ、九条ネギの葉先は余熱で火を入れる。あとは基本編と同じようにパスタと卵液を合わせて仕上げる。
レビュー
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