揚州糸玉炒飯（エッグフロス炒飯）
主菜・ご飯もの・中華料理30分（準備 10分 + 調理 20分）・750kcal（1人分）・2人分・難しい
海外で見つけた「糸玉チャーハン（エッグフロス炒飯）」を再現。たっぷりの油に溶き卵を流し入れてほわほわの糸状卵（エッグフロス）を作り、エビ入りチャーハンに合わせる一皿。卵の投入温度は110℃前後が正解で、中華鍋と豪快な油使いが決め手。労力は普通のチャーハンとほぼ同じだが、油の使用量だけが最大のネック。
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作り方
- 練習としてかき玉スープを作る。水に塩、酒、鶏ガラスープの素、水溶き片栗粉を加えて加熱し、くるくる回しながら溶き卵を流し入れる。仕上げにごま油を少し加える。
- 小鍋に油を張り、160℃程度から入れて140〜130℃を狙って溶き卵を流し入れてみるが、卵が分離せず繋がってしまう。
- 油の温度をさらに下げて再挑戦。糸状にはなるが糸が細すぎて繋がってしまう。
- 極端に95℃まで下げて卵を入れると固まらず溶けてしまい失敗。低すぎもNGと判明する。
- 傾向を踏まえ、油の温度を110℃前後にし、火を中火にしたところへ溶き卵をドバッと一気に流し入れる。ふわふわで透明感のあるエッグフロスが完成する。
- チャーハン本番。鍋でエビに火を通し、ご飯を加える。カチカチと縦に切ったり強く潰さず、米同士のくっつきを離すイメージで、焦げないよう適度に裏表を返していく。
- 米がある程度分離して鍋を振りやすくなったら、溶き卵をもう一丁加える。
- 他の具材と調味料を加えてシャカシャカと混ぜ合わせ、仕上げにエッグフロスを乗せる。
- 小鍋ではなく中華鍋に切り替え、油を豪快に注いで馴染ませる（油回し）。これでエッグフロスがきれいに仕上がる。
- 第2ラウンド。同じ手順でエビから米の順に中華鍋で炒める。米は炊きたてでなく粘着力が増していても、基本に忠実に扱えば問題ない。
- 調味料を計量せず好みで加えて味を決め、具材と混ぜ合わせる。
- 皿に盛り付け、ラードの香るふわふわのエッグフロスを乗せて完成。卵がほわほわで米の間に入り込み、全体がふわっとした食感になる。
レビュー
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