煮干しだしの味噌汁（油揚げと長ねぎ）と出汁がら煮干しとじゃがいもの梅煮

煮干しを10本ほど用意する。お腹側が「の」の字に曲がっているものが鮮度の良い煮干し。すっきりした出汁にするため、頭と苦味のある腹の部分を取り除く。

水600ccを用意し、下処理した煮干しを入れる。煮干しは水に漬けておくだけでも十分に出汁が出る。

同じ水に出し昆布も加える。昆布のグルタミン酸と煮干しのイノシン酸の相乗効果で旨味が倍以上になる。冷蔵庫に入れて一晩（時間がなければ2〜3時間でも可）置く。

味噌汁の具材を切る。油揚げを食べやすい大きさに切る。江戸時代の味噌汁をイメージし、具は油揚げと長ねぎだけのシンプルな構成にする。

長ねぎの白い部分を斜め薄切りにする。青い部分はおかずに使うので取り置く。

おかず用に、長ねぎの青い部分を細切りにし、じゃがいもは縦に切ってから太めのマッチ棒くらいの棒状に切る。じゃがいもは水でさっと洗う。

一晩漬けた煮干しと昆布を鍋に入れ、火にかけて60〜70℃を目安に加熱する。沸かすと生臭みが出るので、鍋の縁に泡がつき、ゆらゆらと湯が動いてきたら火を止める。そのまま10分ほど置く。

出し昆布と煮干しを引き上げる。この煮干しと昆布はおかずに再利用するので取り置く。

取った煮干しだしに長ねぎの白い部分と油揚げを入れ、ねぎに火が通るまで少し煮る。

ねぎが程よく煮えたら味噌を溶き入れ、みりんと醤油を少し加えて味に甘みと旨味、複雑さを足す。味噌を入れたらグラグラ煮立てない。

おかずを作る。フライパンに油を少し入れてじゃがいもを炒め、油が馴染んだら長ねぎの青い部分を加える。さらに出汁を取った後の煮干しと、細切りにした昆布も加えて炒める。

酒・醤油・みりん・砂糖を加え、梅干しをちぎって種ごと入れる。好みで一味唐辛子を振り、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めて完成。