四川回鍋肉

長ねぎの先端を切り落とし、斜め切りにする。青みも加えたいので青ネギ部分も使う。

ニンニクの芽は先端の硬い部分を切り落とし、斜め切りにする。表面が硬く味が入りにくいため、斜め切りで断面を大きくして味を入りやすくする。

大蒜2個をスライスする。今回は具材が少ないので、香味野菜も具材として使うため大きめに切る。

生姜は皮を剥かず、大蒜と同じくらいの分量を食べやすい大きさにスライスする。

唐辛子はお好みの分量で用意する。中を割って種を取り除くと、見た目ほど辛くならず唐辛子の風味を楽しめる。これで仕込みは完了。

フライパンが温まったら、まず肉だけを焼く。全ての具材の火入れを最適に仕上げるため、肉だけを先に焼いておき最後に合わせる中華の技法。

焼き始めは豚肉から出た油が白濁しているが、これは臭みを含んだ水分。しばらく焼いて水分が飛び、油が透明になり肉に焼き目がついたら取り出す。

フライパンに残った油（旨味の塊のラード）はそのまま使う。香味野菜が焦げないよう火加減を弱めて温度を下げ、大蒜と生姜を投入。弱火でじっくり炒めて香りを引き出す。

大蒜・生姜の香りが十分立ったら、唐辛子と豆鼓（10gほど）、豆板醤大さじ1.5を加える。火力は強めず、焦がさない程度に炒めて香りを引き出す。

焦げないように水分を加える。紹興酒大さじ1、みりん大さじ1、甜麺醤大さじ1、醤油小さじ1/2を入れてかき混ぜ、ソース（醤）を作る。

ソースの中に残りの葱とニンニクの芽、先ほど取り出しておいた肉を全て投入。具材にソースを絡め、強火で一気に炒め合わせる。ややネギがしなってきたらOK。

仕上げに化粧油として辣油を回しかけ、全体に絡めて完成。