究極の牛丼

牛肉をまな板に並べる。綺麗に並べると均等な大きさにカットしやすくなる。血合いやドリップが付いている場合は雑味が出ないようにキッチンペーパーで軽く拭き取り、長い場合は食べやすい大きさにカットする。

麺棒を使って牛肉を軽く叩く。切り落とし肉や輸入の安い肉は筋が多かったり繊維が硬いことがあるため、加熱前に叩くことで繊維がほぐれ、厚みのある部分も薄くなり柔らかく仕上がる。叩いたら火通りと味が均一になるようにほぐしておく。

鍋に湯を沸かし、牛肉を1度さっと下茹でする。余分なアクや血液由来の臭みが抜けてすっきりとした味わいになる。表面の色が変わるくらいでザルに上げておく。

玉ねぎを2種類の切り方で用意する。半分に切ったら均等な大きさになるように手で1枚ずつ剥がし、半分は加熱で小さくなることを考えて大きめの一口大にカット(具材用)。残りは旨みを出すため薄切りにする。

鍋に薄切りの玉ねぎを入れ、水と調味料(醤油の1回目・和風だしの素)を加えて味付けする。しっかり混ぜてから火をつけて沸騰させる。

沸騰したら中火にして5分ほど煮込む。最初に薄切り玉ねぎを煮込むことで細胞が崩れて甘みや旨みが煮汁に溶け出し、より深みのある味になる。トロトロになった玉ねぎが牛肉によく絡み、口当たりが滑らかでジューシーに感じやすくなる。

具材用の玉ねぎを加えて軽くほぐし、下茹でした牛肉を加える。煮汁にしっかり浸したら強火で1度沸騰させ、ここで2回目の醤油を加える。

沸騰したら中火にして10分ほど煮込む。玉ねぎに火を通しながら牛肉と玉ねぎに味を含ませ、煮汁にも具材の旨みをじっくり移していく。

キッチンペーパーで落とし蓋をして、具材全体が均一に煮汁に浸るようにする。キッチンペーパーの真ん中に小さく穴を開けておくと蒸気が適度に抜けて吹きこぼれにくくなる。時間になったらキッチンペーパーに残った煮汁を軽く絞って鍋に戻す。

最後に仕上げの醤油(3回目)を加えて香りを最大限に引き出す。強く混ぜると柔らかくなった玉ねぎが崩れやすいので、鍋を軽く傾けながら全体になじませる。これで牛丼の具の完成。

丼にご飯をよそい、具を豪快に盛り付ける。ご飯がサラサラ食べられるくらい煮汁もたっぷりかける。最後に紅生姜を添えれば完成。お好みで卵・ねぎ・七味をトッピングしても美味しい。