ミラノ風カチョ・エ・ペペ マグロとレモンを添えて
主食・麺類・イタリアン20分（準備 5分 + 調理 15分）・650kcal（1人分）・1人分・普通
ローマの定番パスタ「カチョ・エ・ペペ」に、ミラノのレストランで出会ったマグロと柑橘を合わせたモダンなアレンジ。ペコリーノをたっぷり使い、茹で汁の塩分濃度を0.5%に抑えることでチーズの塩味を活かします。
作り方
- 材料を用意する。カチョ・エ・ペペはローマの郷土料理で、本来はペコリーノチーズと黒胡椒、パスタだけで作る。今回はそこにマグロとレモンを合わせる。パスタはスパゲティを使用。
- ペコリーノチーズをすり下ろす。ブロックの場合、外側に近い部分ほど塩分が強く、中心に行くほどまろやかになるので、外側を攻めすぎないよう注意する。
- チーズはたっぷりすり下ろす。目安はパスタの重量に対して半量。雪を降らせるようなイメージでたっぷり用意する。
- パスタを茹でる。茹で汁の塩分濃度は0.5%と通常より薄めにする。ペコリーノをがっつり入れるため、塩分を減らさないとしょっぱくなりすぎる。
- フライパンにオリーブオイルと黒胡椒を入れ、弱火から中火で火を入れる。黒胡椒のいい香りが立ってきたら火を止める。火を入れすぎると焦げるので香りで判断する。
- 火を止めたフライパンに茹で汁を少々加える。フライパンの温度を100℃以下に下げることで、後からチーズを入れた際に固まるのを防ぐ。
- 茹で上がったパスタをフライパンに入れて和える。パスタのでんぷんがソースに馴染み、乳化した状態を作る。温度が下がりすぎたら弱火にかけてもよい。
- 和えている時の音を意識する。「パシャパシャ」という音がすれば水分量が適正。重たくなってきたと感じたら茹で汁を足して調整する。
- クリーミーな感じになってきたら、すり下ろしたペコリーノをたっぷり加える。パスタの半量というかなりの量を入れる。
- フライパンを振って全体を混ぜ合わせる。重いと感じたら途中で茹で汁を加え、振った時に「パシャッ」と音がしてクリーミーな状態になるまで調整する。
- 最後にレモンの皮を少しだけ削り入れる。器に盛り付け、マグロをそのまま上に乗せて完成。
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