ミラノ風カチョ・エ・ペペ マグロとレモンを添えて

材料を用意する。カチョ・エ・ペペはローマの郷土料理で、本来はペコリーノチーズと黒胡椒、パスタだけで作る。今回はそこにマグロとレモンを合わせる。パスタはスパゲティを使用。

ペコリーノチーズをすり下ろす。ブロックの場合、外側に近い部分ほど塩分が強く、中心に行くほどまろやかになるので、外側を攻めすぎないよう注意する。

チーズはたっぷりすり下ろす。目安はパスタの重量に対して半量。雪を降らせるようなイメージでたっぷり用意する。

パスタを茹でる。茹で汁の塩分濃度は0.5%と通常より薄めにする。ペコリーノをがっつり入れるため、塩分を減らさないとしょっぱくなりすぎる。

フライパンにオリーブオイルと黒胡椒を入れ、弱火から中火で火を入れる。黒胡椒のいい香りが立ってきたら火を止める。火を入れすぎると焦げるので香りで判断する。

火を止めたフライパンに茹で汁を少々加える。フライパンの温度を100℃以下に下げることで、後からチーズを入れた際に固まるのを防ぐ。

茹で上がったパスタをフライパンに入れて和える。パスタのでんぷんがソースに馴染み、乳化した状態を作る。温度が下がりすぎたら弱火にかけてもよい。

和えている時の音を意識する。「パシャパシャ」という音がすれば水分量が適正。重たくなってきたと感じたら茹で汁を足して調整する。

クリーミーな感じになってきたら、すり下ろしたペコリーノをたっぷり加える。パスタの半量というかなりの量を入れる。

フライパンを振って全体を混ぜ合わせる。重いと感じたら途中で茹で汁を加え、振った時に「パシャッ」と音がしてクリーミーな状態になるまで調整する。

最後にレモンの皮を少しだけ削り入れる。器に盛り付け、マグロをそのまま上に乗せて完成。