山田宏巳シェフのスペシャルペペロンチーノ
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・520kcal（1人分）・2人分・普通
リストランテ「ヤマ」の山田宏巳シェフによる基本のペペロンチーノ。ニンニクを低温の油でじっくり時間をかけて水分を抜き、色を付けずに白くソフトカリカリに揚げることで、これまでにない食感を生み出す一皿。唐辛子は辛みが苦手な場合は水にさらす中華の技を応用。パスタの茹で汁の塩加減を必ず味見し、味噌汁くらいしっかり塩を効かせることで麺自体に味を乗せる、イタリアの発想に基づいた本格派レシピ。
ペペロンチーノの他の作り方を見る
作り方
- ニンニクを半分に割り、胸焼けや強い香りの原因になる芯の部分は思い切って取り除く。
- ニンニクは横に叩かず、縦方向（土から空に向かう向き）に包丁を入れて刻む。中華の考え方に倣った切り方。
- ニンニクを刻む。均一に刻めば同時に火が入り、大きさをあえてバラバラにすると食感に変化が出る（上級者向け）。細かすぎると砂のような口当たりになるので、カリカリと感じられる大きさに留める。
- 鷹の爪を用意する。辛いのが苦手な場合は一度水にさらして辛みを抜く（中華・四川料理の技）。
- オリーブオイルにニンニクを入れて弱火にかけ、じっくりと加熱する。焦がしてしまったら潔く捨ててやり直す。
- 一度火から外し、余熱で3分ほど置く。泡が出ている間も調理は進んでおり、ニンニク内部の水分がゆっくり抜けていく。冷たくなるまで放置すると油を吸ってしまうので、触れるくらいで止める。
- 再び弱火にかけ、色を付けずに水分だけを抜いていく。白いまま、ソフトかつカリッとした状態に仕上げる。
- ニンニクを油から取り出す。カリッとしつつソフトな食感になっていればOK。これは仕上げにかける用。残った香味油はステーキや魚を焼くのに使える。
- 鷹の爪をオイルに入れ、しっかりと塩で味付けする。ペペロンチーノは素材自体に旨味のある食材が入らないため、ここで味を決める。
- パセリの軸を外し、ぐっと縮めてから細かく刻む。
- たっぷりの湯に塩を入れてパスタを茹でる。茹で汁は必ず味見し、味噌汁くらいのしっかりした塩加減にする。後から塩をかけても味は乗らないため、ここで麺自体に味を入れる。
- 茹で上がったパスタをオイルと合わせて乳化させながら和え、刻んだパセリと揚げたニンニクを加えて仕上げる。皿に盛り付けて完成。
レビュー
まだレビューがありません。このレシピを作ったら、ぜひレビューを投稿してください
ログインして書く