キノコの旨みを引き出すオイルベース きのこペペロンチーノ

キノコを切り分ける。舞茸とシメジは手で割く（シメジは大きいものだけ割き、あとは塊のまま）。椎茸は硬い石づきを落とし、断面が広く取れるようにカットする。

パセリを葉と茎に分け、葉は粗く刻む。茎は香り出し用に取っておく。

ニンニクは大きめのものを1/2使い、中の芯を抜いてスライスする（ニンニクチップにするため）。唐辛子はホールのまま用意する。

火をつけていないフライパンにカットしたキノコを全部入れる。椎茸の断面が下になるよう、キノコがフラットに並ぶように敷く。潰したパセリの茎と少量のオリーブオイルを加える。

中火で加熱を始め、キノコの余分な水分を効率よく飛ばす。水分が出始めるとキノコの香りが立ってくるので、そのまま水分を飛ばし続ける。塩はまだ振らない。

キノコがしっとりしてきたら、美味しそうな焼き色をつけるフェーズへ。椎茸だけは傘の部分をパリッと焼くイメージで火入れする。焼き色がついたら椎茸をひっくり返して両面を焼き、一度火を止めてフライパンを冷ます。

フライパンを冷ましている間にパスタを茹でる。2Lのお湯に対して塩30gを入れ、1.9mmのスパゲッティを茹でる。

冷めたフライパンにニンニクのスライスとホールの唐辛子を入れ、キノコを上に寄せてその下で加熱する。ニンニクがフツフツしてきたら弱火にし、3〜4分かけてじっくり色をつける。途中で刻んだパセリもオイルに加えて爽やかな香りを出す。

ニンニクがキノコと同じ色になったら、ニンニクをバットや皿に取り上げる。香りが十分出たパセリの茎も取り除く。

キノコに塩1つまみを加え、香りの出たニンニクオイルをキノコ全体にまわしかける。続いて小さじ1弱ほどの麺つゆをキノコ1つ1つにまわしかけ、表面にまとわせる。

麺つゆがまとったら刻んだパセリを加えて混ぜ合わせる。パセリの香りが出たら火を止め、少量のゆで汁を加えてソースのベースを整える。

茹で上がったパスタをオイルベースのフライパンに入れ、麺1本1本にオイルがコーティングされるように和える。ソースがまとったら皿に盛り付けて完成。