疲れリセット冷や汁ごはん
主菜・ご飯もの・和食40分（準備 25分 + 調理 15分）・520kcal（1人分）・2人分・普通
猛暑の夜に体をリセットする宮崎の郷土料理・冷や汁。昆布と鰹節の一番だしをしっかり冷やし、塩もみした夏野菜と焼き味噌・鯖缶を合わせた specialty。温かいご飯にかけていただき、2杯目はキムチを乗せて韓国風の味変も楽しめる。作り置きして翌日まで2日間味わえる一杯。
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、水の状態から弱火にかける。沸騰するまでじっくり煮出すことで昆布の旨みをしっかり引き出す。沸騰直前に昆布を取り出す（取り出した昆布は佃煮に活用できる）。
- 昆布を取り出しただしに鰹節を大づかみで加える。風味と香りが立ったらすぐ火を止め、そのまましばらくそっとおいておく。
- ざるにキッチンペーパーを敷いてだしを漉す。濁りのない透き通っただしになればうまく引けた証拠。最後だけはみっちり絞って甘みを出す。
- 漉しただしの粗熱を取り、冷蔵庫に入れてしっかり冷やす。ここが冷や汁の土台になる。
- 大葉・みょうが・きゅうりを切る。大葉とみょうがはさわやかな香りとシャキシャキ食感が食欲を増進させる薬味。慣れてきたらミニトマト・紫玉ねぎ・パクチーを加えてもよい。
- きゅうりに塩をふり、ボウルでわしゃわしゃと塩もみする。このひと手間で味が染み込みやすくなる。みょうがも生だと食べにくい場合は一緒に塩もみしてよい。
- 鯖缶を開けて身をほぐし、そこに味噌を加えて一緒に混ぜ合わせる。鯖の旨味と味噌のコクが合わさった冷や汁専用の鯖味噌を作る。
- 鯖味噌をアルミホイルの上に平たく伸ばし、トースターかグリルで表面に焼き目をつける。焦げムラが出ないよう均一に伸ばすのがコツ。香ばしい香りが焼き上がりの合図。
- すり鉢と擦りこ木で白ごまをたっぷり擦る。粒のままでも十分美味しいが、擦ると香りが格段に引き立つ。そこへ焼いた鯖味噌を加え、缶汁（鯖エキス）も残さず全て入れて大胆に合わせる。
- 焼き味噌の半量を冷やしただしに溶かし、塩もみした野菜（きゅうり・みょうが）と大葉を加える。残り半量の焼き味噌は翌日の冷や汁用にとっておく。
- 豆腐を手でちぎって汁に加える。包丁で切らず手でちぎることで断面が粗くなり味がしみこみやすくなる。力を込めすぎず遠慮しすぎず、角度を変えながら同じ大きさに狙いを定める。
- 温かいご飯に冷たい冷や汁をたっぷりかけて完成。2杯目はキムチをのせると、辛味・酸味・甘みが加わった韓国風の味変が楽しめる。作り置きすれば2日間楽しめる。
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