枝豆しんじょ

さや付きの枝豆をボウルに入れ、さっと水で洗って汚れを落とし、水は一度捨てる。周りが濡れた状態のまま塩大さじ1をまぶし、しっかりと揉み込む。時間があればそのまま5分ほど置いて塩を馴染ませる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩もみして塩をまとった枝豆をそのまま入れる（茹で湯に塩は加えない）。火の入りムラをなくすため混ぜながら1〜2分茹で、さやが何粒か弾けてきたら一粒食べて確認する。歯ごたえが残るくらいで火を止める。

茹で上がった枝豆をざるに上げ、氷水には落とさず、水をさっとかけて粗熱を取る程度にする。そのまま置きっぱなしにもしない。

しんじょ生地を作る。はんぺんをちぎってポリ袋に入れ、袋の上から手でぐちゃぐちゃに潰す。滑らかにはならなくても、ある程度のペースト状になるまで潰したらボウルに取り出す。

つなぎの長芋を包丁で叩いてとろろ状にし、はんぺんのボウルに合わせる。すり下ろすと水が出るので、叩いてムース状にするのがポイント。

常温の卵黄をボウルに入れ、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜて乳化させ、マヨネーズ状の「卵の元」を作る。一気に入れると分離して失敗するので、少量入れて混ぜるを繰り返す。マヨネーズ状になってきたら残りの油を加えて混ぜる。

はんぺんと長芋のボウルに卵の元を加え、つなぎの片栗粉と塩2つまみを加えて混ぜる。ある程度混ざったら泡立て器に持ち替え、全体が滑らかになるようにさらに混ぜる。

粗熱の取れた枝豆をさやから出し（薄皮は家庭では剥かなくてよい）、生地に加えて全体に混ぜ込む。

手を濡らし、生地を好きなサイズに丸く成形する。蒸すと少し膨らむので、やや小さめを意識する。

蒸し器をしっかり蒸気の立った状態にして成形した生地を入れ、蓋をする。蒸気が出るまでは強火をキープし、しっかり蒸気が出たら弱火に落として12〜15分蒸す。

蒸している間に銀餡を作る。かつおと昆布の出汁に薄口醤油、みりん、塩1つまみを加え、水で溶いた片栗粉で軽くとろみをつける。一度しっかり沸かして火を入れておく。

12分ほど蒸したら取り出し、触って弾力があれば蒸し上がり。器に盛り付けて銀餡をかけ、柚子の皮を振って仕上げる。