ワンパンハンバーグ

調理用のポリ袋を手にはめ、輪ゴムで固定して使い捨て手袋にする。これでハンバーグを作っても手が一切汚れない。

ボウルは使わず、フライパンに挽き肉・豆腐・卵を直接入れる。卵を割った後は一度手を洗い、挽き肉にドリップが付いている場合は軽く拭き取っておく。

塩を加え、まず挽き肉だけを白っぽくなるまでこねる。塩でタンパク質が溶け出して粘りが出て、焼いた時に崩れにくくジューシーに仕上がる。

白っぽくなったら卵と豆腐を一緒に混ぜ込む。豆腐でカサ増ししつつ水分を保持し、ふわっとした食感になる。

ブラックペッパーで臭み消しと風味付けをし、さらにパン粉を加えてしっかり混ぜる。工程を分けず最初から全部入れて混ぜてもよい。

お好みのサイズに分け、空気を抜きながら整形する。表面を滑らかに整えると肉汁の流出を防げる。整形が終わったらポリ袋を捨てるだけ。

焼く前に室温（20〜25℃前後）に戻しておく。中心まで火が入りやすく、焼き過ぎを防げる。気温が高い時期は冷蔵庫で調整する。

フライパンにサラダ油を引き、強火で表面を焼く。いい焼き色が付いたら、フライパンの縁を使って滑らせるように裏返す。

弱火にして料理酒を加え、蓋をして8分間蒸し焼きにする。蒸気で均一に火が入り、アルコールが臭みを飛ばしてくれる。

時間になったら中心温度を確認する。75℃で1分以上、もしくは同等の状態なら安全。温度計がない場合は半分に割って赤みがないか、竹串を刺して肉汁が透明かで判断する。

ハンバーグを一度取り出し、そのままのフライパンに調味料を入れ、残った肉の旨味をこそげながら混ぜて即席デミグラスソースを作る。

沸騰したらハンバーグを戻してソースを絡め、お皿に盛る。仕上げに水を少し加えて伸ばすとちょうどいい濃度に。ソースをかけて完成。