笠原流 天ぷらそば（年越しそば）

鍋に水、出汁昆布、厚削りかつお節、頭と腹を取った煮干しを入れ、水から全部まとめて火にかける。時間があれば昆布と煮干しは一晩水に浸けておくとさらに出汁が出る。

沸いてきたら弱火に落とし、昆布は入れたまま15分ほどじっくり煮出す。

煮出している間に薬味を準備する。長ねぎは切って芯を抜き、白いところだけを細切りにして水にさっと入れてもみ洗いし、ザルにあげて水気を切って晒しねぎにする。

三つ葉は2cmくらいにザクっと切る。葉のところは形を残しておくと綺麗。かまぼこは包丁の背を使って板から外し、食べたい量を切っておく。柚子の皮も用意しておく。

えびは殻を剥き、尻尾の先を斜めに切り落として中の水をしごき出す。背側から斜めに包丁を入れて開き、背わたを取り除く。

えびに片栗粉2つまみ、塩1つまみ、酒少々をふってもみ洗いし、水でしっかりすすぐ。水気をしっかり拭き取る。

えびの腹側に半分くらいまでの深さの切れ目を5箇所ほど入れ、さらに手で押さえてポキポキと繊維を壊し、まっすぐに伸ばす。

衣を作る。卵黄に冷蔵庫で冷やした冷水を加えてしっかり混ぜ、冷やした薄力粉を加える。ぐるぐる混ぜるとグルテンが出るので、叩くようにして粉気が少し残る程度で止める。えびには薄力粉を薄くまぶして下粉をつけておく。

15分煮出した出汁をこす。エキスを全部絞り出すくらいしっかり絞る。

こした出汁900ccを鍋に取り、みりん、濃口醤油、薄口醤油、砂糖を加えて一煮立ちさせる。みりんのアルコール分が飛んだらかけつゆの完成。

170℃の揚げ油でえびを揚げる。入れてすぐはいじらず、周りがカチッとなるまで待つ。途中で衣を手で足してまとわせ、お蕎麦屋さん風の衣たっぷりの天ぷらにする。天かすはこまめにすくって取っておく。同時にそばをたっぷりの湯で茹でる。

器に茹でたそばを盛り、熱いかけつゆを注ぎ、かまぼこ、晒しねぎ、三つ葉、えびの天ぷらをのせる。最後に柚子の皮を上に散らして完成。