マグロとエビのオイルベースパスタ

エビの殻を外し、身と殻・頭に分ける。殻と頭は出汁を取るのに使う。

鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを丸ごと加えて弱火で加熱する。

ニンニクからほんのり香りが出てきたらエビの殻と頭を加え、頭を潰しながら炒める。

香ばしい香りがしてきたら水を加え、潰しながら煮汁が1/3くらいになるまで煮込む。

別のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、フツフツしてきたらナスを加えて火を入れる。続いてズッキーニも加える。

エビの身とミニトマトを加え、全体をガッと炒める。エビは火を通すというより生臭さを飛ばすイメージで。

煮詰まったエビの出汁を野菜のフライパンに漉して入れ、殻をしっかり絞り出す。エビの身は火が入りすぎないよう一旦取り出しておく。

煮汁とオイルが乳化してとろみが出るまで煮詰める。

マグロを使う分だけカットし、塩を振って味見。細かく刻んでフェンネルを加え、一緒に叩く。セルクルに詰めて成形する。

ソースがシャバシャバせずトロッとしてきたらエビを戻し、茹で上がったパスタを加えてしっかり絡める。

皿に盛り付け、一番上にマグロのタルタルを鎮座させ、仕上げのオリーブオイルを垂らして完成。