賄いラーメン 初めての味噌ラーメン（イタリア人シェフに作る本格豚骨ベース札幌味噌ラーメン）
主食・麺類・和食780分（準備 180分 + 調理 600分）・880kcal（1人分）・4人分・難しい
イタリアの星付きレストランの厨房で、豚の骨と鶏ガラから8時間かけて豚骨ベースの出汁を取り、日本から持参した味噌で作るクラシックな札幌風味噌ラーメン。イタリア人の好みに合わせて背脂とバターを効かせたこってり仕上げ。自家製の縮れ麺、低温調理のチャーシュー、香ばしいコゲ油、バターコーンソテーまで3日間かけて仕込む賄いラーメン。
作り方
- 仕込みの準備をする。ブロード用の香味野菜と生姜、味噌やチャーシューのマリネ用の調味料を揃え、味噌のベースとチャーシューのマリネを仕込む。
- 仕込んだものを真空パックにして保存する。イタリアのレストランでは大型の真空マシンで仕込みを保存する。
- 豚骨と鶏ガラをしっかり洗う。本来は1日水につけて血抜きするが、時間がないため念入りに洗って血や汚れを落とす。
- 豚骨を一度沸かして茹でこぼす。汚れと血の臭みを抜いてから、歯ブラシなどで骨の間を磨いて掃除する。
- ラーメンの麺を仕込む。粉に水と塩を加え、生地の状態を見ながら水分を調整して機械で捏ねる。コシを出すために塩を入れる。
- 豚の背脂を掃除する。残った毛を丁寧に取り除いてラーメン用の背脂に仕上げる。
- 3時間炊いた豚骨のベースに、掃除した背脂、鶏ガラ（白濁を出すため皮の脂ごと）、塩をして脱水させた旨味の元を加え、合計8時間じっくり炊く。
- イタリア人の好みに寄せるため、柔らかく炊いた背脂をブレンダーで回してラーメンのベースに加え、この状態で1時間ほど炊く。
- 2日目、前日から炊いた出汁を漉す。野菜の甘みと旨味が凝縮した出汁を綺麗に漉して、もう一度詰める。上に溜まった油は急冷して固め、あとで香りオイルに使う。
- 挽き肉のマリネとチャーシューのマリネを作る。醤油・みりん・生姜を合わせたマリネ液を用意し、肉に香ばしい焼き色をつけてマリネ液ごと真空にして低温調理する。
- 最終日、卵の仕込みを確認し（茹ですぎて固茹で卵に）、チャーシューのマリネで余ったタレを味噌だれに混ぜて奥行きを出す。
- 生麺を打つ。生地を一気には伸ばせないので半分ずつ伸ばし、縦にして切り出す。札幌ラーメン風の縮れ麺にするため手でマッサージしてチリチリと縮れをつける。
- スープのベースを作る。挽き肉と香味野菜をよく炒め、香りが立ったところに豚骨ベースを注ぎ入れる。
- 香ばしいコゲ油を作る。油をしっかり焦がして香りを出し、落ち着いたら漉してコゲ油の完成。スープのベースはブレンダーで回してより滑らかにする。
- 札幌味噌ラーメンの具として、バターコーンソテーを作る。コーンをバターで炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させる。
- 大盛りで盛り付ける準備をする。バターを多めに切り分け、ラーメン丼がないので深めの器を選ぶ。
- 味噌だれとスープを合わせて炒め、香りをしっかり出す。麺を茹でて器に注いだスープに合わせる。
- チャーシューを温めて仕上げる。麺を器に入れ、チャーシュー・バターコーン・茹で卵・バターをのせてコゲ油を垂らし、味噌ラーメンを完成させる。
レビュー
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