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賄いラーメン 初めての味噌ラーメン（イタリア人シェフに作る本格豚骨ベース札幌味噌ラーメン）
ステップ 1 / 18
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ループ
1
仕込みの準備をする。ブロード用の香味野菜と生姜、味噌やチャーシューのマリネ用の調味料を揃え、味噌のベースとチャーシューのマリネを仕込む。
この手順で使う材料
香味野菜
適量
生姜
適量
味噌
適量
醤油
適量
みりん
適量
0:35
約20分
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手順
材料
1
仕込みの準備をする。ブロード用の香味野菜と生姜、味噌やチャーシューのマリネ用の調味料を揃え、味噌のベースとチャーシューのマリネを仕込む。
香味野菜 適量
生姜 適量
味噌 適量
醤油 適量
みりん 適量
0:35
約20分
2
仕込んだものを真空パックにして保存する。イタリアのレストランでは大型の真空マシンで仕込みを保存する。
2:08
約10分
3
豚骨と鶏ガラをしっかり洗う。本来は1日水につけて血抜きするが、時間がないため念入りに洗って血や汚れを落とす。
2:22
約30分
4
豚骨を一度沸かして茹でこぼす。汚れと血の臭みを抜いてから、歯ブラシなどで骨の間を磨いて掃除する。
4:36
約40分
5
ラーメンの麺を仕込む。粉に水と塩を加え、生地の状態を見ながら水分を調整して機械で捏ねる。コシを出すために塩を入れる。
5:43
約30分
6
豚の背脂を掃除する。残った毛を丁寧に取り除いてラーメン用の背脂に仕上げる。
6:55
約20分
7
3時間炊いた豚骨のベースに、掃除した背脂、鶏ガラ（白濁を出すため皮の脂ごと）、塩をして脱水させた旨味の元を加え、合計8時間じっくり炊く。
7:38
約300分
8
イタリア人の好みに寄せるため、柔らかく炊いた背脂をブレンダーで回してラーメンのベースに加え、この状態で1時間ほど炊く。
9:32
約60分
9
2日目、前日から炊いた出汁を漉す。野菜の甘みと旨味が凝縮した出汁を綺麗に漉して、もう一度詰める。上に溜まった油は急冷して固め、あとで香りオイルに使う。
10:44
約40分
10
挽き肉のマリネとチャーシューのマリネを作る。醤油・みりん・生姜を合わせたマリネ液を用意し、肉に香ばしい焼き色をつけてマリネ液ごと真空にして低温調理する。
12:38
約60分
11
最終日、卵の仕込みを確認し（茹ですぎて固茹で卵に）、チャーシューのマリネで余ったタレを味噌だれに混ぜて奥行きを出す。
14:02
約15分
12
生麺を打つ。生地を一気には伸ばせないので半分ずつ伸ばし、縦にして切り出す。札幌ラーメン風の縮れ麺にするため手でマッサージしてチリチリと縮れをつける。
14:45
約40分
13
スープのベースを作る。挽き肉と香味野菜をよく炒め、香りが立ったところに豚骨ベースを注ぎ入れる。
17:34
約15分
14
香ばしいコゲ油を作る。油をしっかり焦がして香りを出し、落ち着いたら漉してコゲ油の完成。スープのベースはブレンダーで回してより滑らかにする。
18:35
約15分
15
札幌味噌ラーメンの具として、バターコーンソテーを作る。コーンをバターで炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させる。
18:41
約10分
16
大盛りで盛り付ける準備をする。バターを多めに切り分け、ラーメン丼がないので深めの器を選ぶ。
19:15
約10分
17
味噌だれとスープを合わせて炒め、香りをしっかり出す。麺を茹でて器に注いだスープに合わせる。
20:20
約10分
18
チャーシューを温めて仕上げる。麺を器に入れ、チャーシュー・バターコーン・茹で卵・バターをのせてコゲ油を垂らし、味噌ラーメンを完成させる。
21:17
約10分
1
ステップ 1
仕込みの準備をする。ブロード用の香味野菜と生姜、味噌やチャーシューのマリネ用の調味料を揃え、味噌のベースとチャーシューのマリネを仕込む。
香味野菜
適量
生姜
適量
味噌
適量
醤油
適量
みりん
適量
2
ステップ 2
仕込んだものを真空パックにして保存する。イタリアのレストランでは大型の真空マシンで仕込みを保存する。
味噌
適量
醤油
適量
みりん
適量
3
ステップ 3
豚骨と鶏ガラをしっかり洗う。本来は1日水につけて血抜きするが、時間がないため念入りに洗って血や汚れを落とす。
豚骨
適量
鶏ガラ
適量
4
ステップ 4
豚骨を一度沸かして茹でこぼす。汚れと血の臭みを抜いてから、歯ブラシなどで骨の間を磨いて掃除する。
豚骨
適量
鶏ガラ
適量
5
ステップ 5
ラーメンの麺を仕込む。粉に水と塩を加え、生地の状態を見ながら水分を調整して機械で捏ねる。コシを出すために塩を入れる。
強力粉
適量
水（麺用）
適宜
塩（麺のコシ用）
少々
6
ステップ 6
豚の背脂を掃除する。残った毛を丁寧に取り除いてラーメン用の背脂に仕上げる。
豚の背脂（ラード）
適量
7
ステップ 7
3時間炊いた豚骨のベースに、掃除した背脂、鶏ガラ（白濁を出すため皮の脂ごと）、塩をして脱水させた旨味の元を加え、合計8時間じっくり炊く。
豚骨
適量
鶏ガラ
適量
豚の背脂（ラード）
適量
旨味の元（塩をして脱水させた食材）
適量
8
ステップ 8
イタリア人の好みに寄せるため、柔らかく炊いた背脂をブレンダーで回してラーメンのベースに加え、この状態で1時間ほど炊く。
豚の背脂（ラード）
適量
豚骨
適量
9
ステップ 9
2日目、前日から炊いた出汁を漉す。野菜の甘みと旨味が凝縮した出汁を綺麗に漉して、もう一度詰める。上に溜まった油は急冷して固め、あとで香りオイルに使う。
豚骨
適量
鶏ガラ
適量
香味野菜
適量
10
ステップ 10
挽き肉のマリネとチャーシューのマリネを作る。醤油・みりん・生姜を合わせたマリネ液を用意し、肉に香ばしい焼き色をつけてマリネ液ごと真空にして低温調理する。
豚挽き肉
適量
豚肩ロース（チャーシュー用）
適量
醤油
適量
みりん
適量
生姜
適量
11
ステップ 11
最終日、卵の仕込みを確認し（茹ですぎて固茹で卵に）、チャーシューのマリネで余ったタレを味噌だれに混ぜて奥行きを出す。
卵
適量
味噌
適量
醤油
適量
みりん
適量
12
ステップ 12
生麺を打つ。生地を一気には伸ばせないので半分ずつ伸ばし、縦にして切り出す。札幌ラーメン風の縮れ麺にするため手でマッサージしてチリチリと縮れをつける。
強力粉
適量
水（麺用）
適宜
塩（麺のコシ用）
少々
13
ステップ 13
スープのベースを作る。挽き肉と香味野菜をよく炒め、香りが立ったところに豚骨ベースを注ぎ入れる。
豚挽き肉
適量
香味野菜
適量
生姜
適量
豚骨
適量
味噌
適量
14
ステップ 14
香ばしいコゲ油を作る。油をしっかり焦がして香りを出し、落ち着いたら漉してコゲ油の完成。スープのベースはブレンダーで回してより滑らかにする。
サラダ油（コゲ油用）
適量
豚の背脂（ラード）
適量
15
ステップ 15
札幌味噌ラーメンの具として、バターコーンソテーを作る。コーンをバターで炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させる。
コーン
適量
バター
多め
16
ステップ 16
大盛りで盛り付ける準備をする。バターを多めに切り分け、ラーメン丼がないので深めの器を選ぶ。
バター
多め
17
ステップ 17
味噌だれとスープを合わせて炒め、香りをしっかり出す。麺を茹でて器に注いだスープに合わせる。
味噌
適量
豚骨
適量
強力粉
適量
18
ステップ 18
チャーシューを温めて仕上げる。麺を器に入れ、チャーシュー・バターコーン・茹で卵・バターをのせてコゲ油を垂らし、味噌ラーメンを完成させる。
豚肩ロース（チャーシュー用）
適量
コーン
適量
バター
多め
卵
適量
サラダ油（コゲ油用）
適量
強力粉
適量
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20
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材料
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