アジの生春巻き餃子

アジのウロコを包丁の背で落とし、胸ビレと腹ビレの後ろを一線で結ぶように頭を切り落とします。腹を切り開き、内臓と血合いを取り除き、流水でよく洗い流してからキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

アジを三枚おろしにします。まず腹側から骨に沿って薄く切り込みを入れ、次に背側から背骨の上に切り込みを入れます。骨に沿って深く刃を入れ、片身を外します。反対側も同様に作業し、腹骨を薄く削ぎ取って皮を剥ぎ、中骨や側面の大きな骨を骨抜きで丁寧に取り除きます。

三枚におろしたアジの身をまな板に並べ、細かくブツ切りにします。

長ネギは縦に切り込みを入れてからみじん切りにし、大葉は芯の部分を取り除いて粗みじんにします。ミョウガは縦に四等分にしてから端から刻み、生姜は薄切りにしてから千切り、さらに粗みじんにします。

みじん切りにしたアジと香味野菜をまな板の上で合わせ、細かくなるまでひたすら包丁で叩きます（タタキ）。

キムチは軽く水気を絞ってから細かく刻み、味噌、ナンプラー、ごま油と共にまな板に用意します。調味料をよく混ぜ合わせ、味噌がダマにならないようにしておきます。

叩いたアジと香味野菜の混ぜ合わせに調味料を加え、全体が均一になるまで再度叩き混ぜます。味見をして、必要であれば調味料を足して味を調整します。

ライスペーパーをフライパンなどに張った水にサッとくぐらせ、柔らかくなったらまな板の上で半分にカットします。

カットしたライスペーパーにアジのなめろうを乗せ、餃子のように包んでいきます。

フライパンに油をひき、包んだ餃子を両面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。お皿に盛り付け、カットレモンを添えます。

つけダレとして、お酢にホワイトペッパーを振ったものを用意します。