シェフのシチリア風ラタトゥイユ カポナータ
副菜・前菜・おつまみ・イタリアン50分（準備 20分 + 調理 30分）・210kcal（1人分）・4人分・普通
ピアットスズキの鈴木弥平シェフが教える、水を一切使わない南イタリア・シチリアの伝統料理カポナータ。ニンニクの香りを移したオイルで、火の入りにくい野菜から順に時間差で炒め、それぞれに下味の塩を打つことで、野菜ごとの食感を残しながら一体感のある仕上がりに。アンチョビと塩ケッパーで旨味と塩味を重ね、最後にトマトホール缶で煮詰めて完成させます。そのままでも、パスタソースや魚料理のソースとしても使える万能な夏野菜の一皿です。
作り方
- フライパンの端に油を溜め、ニンニクを揚げるようなイメージで弱火にかけ、香りをオイルに抽出する(アーリオオーリオ)。その間ににんじんを乱切りにしておく。
- ニンニクがきつね色になったらにんじんを加え、塩を打つ。ごくごく弱火にして蓋をし、蒸し焼きにする。水は一切使わず、野菜自身の水分だけで火を入れる。
- 赤玉ねぎとなすを切る。玉ねぎはくし切り、なすはへたを取ってくし切りにする。続けてセロリを筋を取ってから同じくらいの大きさに切る。
- にんじんに火が入ってきたら赤玉ねぎを加え、塩を打って炒める。玉ねぎが透き通ってくるまで火を入れる。
- 玉ねぎが透き通ってきたところになすを加え、塩を打つ。なすは水分が多いので蓋をせず、油を足しながら焼き色をつけるように炒める。
- 全体に焼き色がついたらセロリを加え、塩を打って炒め合わせる。
- ズッキーニを切って加え、塩を打つ。パプリカは皮がむけて食感が落ちるため、この時点ではまだ入れない。
- パプリカの綿を取ってくし形に切り、アンチョビを別で炒めて香ばしさを出す。アンチョビをそのまま入れると魚臭さが残るので、一度炒めて焦げた香りに変えるのがポイント。
- 炒めたアンチョビ、オリーブオイル、塩ケッパーを野菜に加え、続いてパプリカを入れて塩を打つ。蓋をして野菜の水分を出し、その後蓋を取って水分を飛ばす。
- 好みで赤ワインビネガーを加えて味を引き締め、トマトホール缶を加える。フライパンについた焦げをトマトで洗い流すようにして全体をまとめる。
- トマトを炒めるようなイメージで、詰めすぎというくらいまでしっかり煮詰める。野菜からまだ水分が出ることを見越して、トロッとするまで水分を飛ばす。
- 仕上げに上等なオリーブオイルをひと振りして香りをつけ、器に盛って完成。そのまま食べても、パスタソースや魚のソースにしてもよい。
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