魚香茄子（ユイシャンチェズ）
主菜・中華料理35分（準備 15分 + 調理 20分）・480kcal（1人分）・2人分・普通
四川料理の定番、魚香茄子（ユイシャンチェズ）。片栗粉をまぶしたナスを少量の油で揚げ焼きにし、豆板醤・甜面醤・甘酒入りの合わせダレで煮からめます。本来使う調味料「チューニャン（酒醸）」は甘酒で代用。最後に加える酢が全体を引き締め、日本の甘辛い麻婆茄子とは違う爽やかな辛みと酸味が特徴。ご飯が止まらない一品です。
作り方
- ナスはヘタのギリギリまで身が入っているので、鉛筆を削るような要領でヘタを落とす。半分に切り、さらに半分、それをまた半分にして8等分にする。もう1本も同様に切る。
- 袋にナスと片栗粉大さじ2を入れ、全体によくまぶし込む。片栗粉がナスの水分の流出を防ぎ、少量の油で揚げ焼きにできる。まぶしたらスタンバイしておく。
- 合わせダレを作る。水60ccに鶏ガラスープの素小さじ1、砂糖小さじ1、甘酒大さじ3、醤油小さじ2を加えてよく溶かし混ぜる。
- 薬味と調味料を準備する。生姜小さじ2とにんにく大さじ1をみじん切りにし、豆板醤大さじ1、甜面醤小さじ1、酢を計量しておく。長ねぎとピーマンもみじん切りにしておく。
- 鉄鍋の場合は白い煙が上がるまでよく熱して鍋ならしをする（テフロン鍋なら不要）。油大さじ3を入れて全体になじませる。
- 片栗粉をまぶしたナスを並べ、中火でじっくり焼く。最初はナスの身の方を下にして鍋肌に密着させ、油を全面に回しながら位置を変えてゆっくり火を通す。火が強すぎたら弱める。
- まぶした片栗粉がカリっとして、ナスの皮が縮んできたら焼き上がり。一旦ナスを引き上げてバットやザルに取り出す。鍋が汚れているので、ここで一度きれいに拭き取る。
- 鍋に油小さじ2を足し、豚ひき肉を入れて中火〜強火でしっかり炒める。出てくる水分（豚の臭みの元）を蒸発させ、パチパチと音がするまで炒める。
- パチパチと音が立ってきたら、にんにく・生姜を入れ、すかさず豆板醤も加える。ここで弱火に落とし、ひき肉になじませながらゆっくり香りを引き出す。
- 香りが出たら甜面醤を加えてなじませる。全体がよく混ざったら、作っておいた合わせダレを注ぎ入れる。
- 合わせダレが沸き立ってきたら、焼いておいたナスを戻し入れる。続いて長ねぎとピーマンのみじん切りも加える。ナスについた片栗粉で穏やかなとろみがつくまで、強火で煮詰める。
- ラー油小さじ1、ごま油小さじ1を回し入れ、最後に酢大さじ1を加える。強火にして油がじわじわと上に浮いてキラキラしてきたら完成。
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