卵チャーハン（基本のチャーハン）

中華鍋の持ち方を確認する。上から握るのではなく、横から掴みを使って持つと手の当たる位置が少なくなり、最小限の力で安定して持てる。取っ手を持っている感覚に近い。

強火にかけた中華鍋に、通常の2〜3倍量の油をたっぷり入れて鍋全体に油をなじませる（油通し）。お玉は鍋のふちにかけて支えると安定して注げる。

ラードを加えて溶かす。ここからはスピード勝負になるので、あらかじめ手順を確認しておく。

溶き卵を入れる。お玉の周りで全体を混ぜながら、卵全体に油を回してスクランブルエッグ状にする。卵だけ先に焼き切ってしまわないよう注意。

卵に半分ぐらい火が入ったところでご飯を全部入れ、焦げないよう手早く混ぜ合わせる。鍋を振るときは火から遠ざけないようにする。

塩を手で加えて全体に混ぜ、続いて胡椒をふる。

醤油を鍋肌から回し入れて混ぜ、最後にねぎを加えて仕上げる。ねぎは調味料と考える。

（2回目・テフロンパンで）ご飯を炒める際は、鍋をトントンと当てながら回してあげると米がほぐれる。ここでご飯をしっかりパラパラに仕上げる。

味付けの前に一度火を弱めてから塩胡椒をふる。味見をして調整する。

味が決まったら再び強火に戻す。中華は炒めるときは強火が鉄則。

最後にねぎを加えて手早く炒め合わせ、香りを立たせて皿に盛る。焦がさず、水分をある程度残して仕上げるのがレストランレベルの味の分かれ目。