笠原流クラムチャウダー

あさりを砂抜きする。バットに塩水をあさりの頭が出るくらいの量で張り、重ならないように並べる。新聞紙を被せて暗くし、海と同じような状態にすると砂をよく吐く。

砂抜きしたあさりの水を捨て、バットにザルをかませた上に乗せて水につけないまま30分ほど置く。吸っていた塩水を吐き、味がすっきりする。

その間に野菜を切る。じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、椎茸をすべて1cm角のコロコロサイズに切る。にんじんは洗って皮ごと、椎茸は軸も使う。切ったものは全部一緒にしてよい。

ベーコンは旨味を出したいので、みじん切りに近い細かさに切り、野菜と一緒にしておく。

30分置いたあさりの殻を擦り合わせて洗う。殻が汚れている場合が多いので、しっかり擦って汚れを落とす。

鍋にあさりを入れ、水と日本酒を加えて火にかける。あさりの口が開くまで加熱し、ムース状のアクが出たら取り除く。全部開いたら火を止める(長く加熱すると身が硬くなる)。

ザルに上げてあさりの実と汁を分けておく。この汁が美味しいあさり出汁になる。冷めたら身だけ殻から取り出す。

別のフライパンにバターをたっぷり入れて溶かし、中火でベーコンと野菜を全部一緒に炒める。最初に塩を2つまみ振り、野菜に汗をかかせるイメージでじっくり炒める。お好みでセロリやにんにく、白菜を加えてもよい。

全体に汗をかき、じゃがいもの表面が少し透き通ってきたら火を弱め、薄力粉を3回ぐらいに分けて加える。一気に入れず、少し入れて炒めて粉っぽさがなくなったら次を入れる。

粉っぽさがなくなったら牛乳を数回に分けて加え、そのたびに混ぜてとろみをつける。火加減は弱火で、強火にすると焦げやすい。濃厚にしたい人は牛乳の半量を生クリームにしてもよい。

いい感じに濃度が付いたら、取り分けておいたあさりの出汁を加える。薄口醤油、みりん、塩、胡椒で味付けする。

味見をして塩で味を整え、最後に殻から外したあさりの実を加える。火は通っているのでさっと温める程度でよい(長く入れると縮む)。胡椒で仕上げる。火加減は弱火〜中火で沸かさないこと。

器に盛り、お好みで小ねぎやパセリのみじん切りを散らして彩りを添える。砕いたクラッカーを散らしてもよい。