新和風エビチリ

エビの殻をむく。足のある方から爪を立てるように半分むしり、返してツルッとむく。尾の付け根の三角の部分にも身が入っているので持ち直して丁寧に外す。殻は捨ててもよいが、出汁を取るのに使える。

エビの掃除をする。指を添えて頭を上にし、背に包丁目をスーッと入れて開く。背ワタや汚れは指を添えて引くように取り、尾の方に残った黒いものも取る。洗うのは最後の1回だけなので、まずは全部に包丁目を入れる。

大きめのボウルに水を溜め、エビを入れて軽く揉み込むように洗う。汚れが出て水が濁ったら水を捨て、ザルに上げる。流水でジャージャー流すとエビの旨味が抜けるので洗うのは1回で十分。

エビを広げてキッチンペーパー、または一度濡らして固く絞ったタオルで水気を綺麗に拭き取る。これでエビの匂いが抜ける。

水気を取ったエビをボウルに戻し、マヨネーズを加えて軽く馴染ませ、そのまま置いておく。ここではまだ片栗粉はつけない。

合わせ調味料を作る。ボウルに豆板醤、ケチャップ大さじ3、白だし大さじ1、生姜・ニンニク・ネギのペースト各5gを入れて混ぜる。水90mlは一度に入れずに少しずつ加えて伸ばすとダマにならない。

マヨネーズを絡めたエビに片栗粉を少しずつ分けて加え、かき揚げを作るように切るようにさっくり混ぜる。もろもろした衣になったらそのまま少し置いておく。

コールドスタートで焼く。火をつけていない冷たいフライパンにサラダ油大さじ1を均等に広げ、エビを並べる。並べ終わってからやっと点火し、火加減は中火(マックスの半分程度)でゆっくり揚げ焼きにする。

下半分がピンクからオレンジ色に変わってきたら返す合図。エビをひっくり返し、焼き色がついたら一度火を止める。厚みのある鍋なら余熱で火が入るのでそのまま置いておいて大丈夫。

長ねぎを刻む。縦に半分に切って十字にしてから細かく刻み、100g(80〜100g)用意する。青いところと白いところ両方を使う。合わせ調味料にはペーストを使ったが、こちらは刻んで食感を残す。

火を止めた状態のフライパンに合わせ調味料を入れる。再び中火にかけると、フライパンが温まっているのですぐにクツクツしてくる。片栗粉のおかげでとろみが出てくるので、あまり触らずに待つ。

全体がグツグツしてとろみが出てきたら刻んだ長ねぎを加え、ラー油(またはごま油)大さじ1を回し入れて混ぜ絡める。ねぎの青いところが発色し、白いところが透明になったら完成。器に盛り付ける。