バターと白ワインのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・720kcal（1人分）・1人分・普通
イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェのシェフから直接教わった技法。たっぷりの白ワインとバターをベースにした、クリームパスタのようにとろりと乳化するペペロンチーノです。バターとチーズの濃厚さを白ワインの酸味で軽やかに仕上げます。
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作り方
- ニンニクはスライス、唐辛子は小ぶりのものを用意し、パセリは押さえるように持って包丁を滑らせ細かく刻む。パセリはイタリアンパセリより硬いので、板パセリよりも細かくするイメージで。
- 鍋に湯を沸かし、2Lに対して25gの塩を入れ、ブロンズダイスの太麺スパゲッティを茹で始める。フライパンの中で仕上げるので、12分茹でのパスタは10分で上げる。
- フライパンにニンニク、唐辛子、オリーブオイル大さじ1を入れて火にかけ、ニンニクと唐辛子がフツフツするまで加熱する。
- フツフツしてきたら弱火にし、数分じっくり加熱する。ニンニクと唐辛子の香りがしっかり立つまで。
- フライパンをフラットに戻し、白ワインを最低100cc以上たっぷり加えて強火にし、アルコール分を飛ばす。
- アルコールが飛んだか確認する。香りを嗅いでツンとくるならまだ飛んでいない。味見してアルコール感がなくなっていればOK。
- アルコールが飛んだら煮詰めるフェーズへ。オリーブオイル大さじ1と同量くらいになるまで煮詰め、とろりと乳化した状態を作る。
- 乳化したベースに茹で汁を100ccほど加える。ベースができたらパスタが茹で上がるまで火を止めておく。
- 茹で上がり2分以上前の硬い状態のパスタをフライパンに入れ、やや強火で2分ほど炊く。ブロンズダイスのザラザラした表面からデンプン質が溶け出し、ソースにとろみが付く。
- 液体がとろっとしてきたら、多めのバターを加えて混ぜ続ける。バターは油脂＋水分なので、混ぜることでよりトロッと乳化したソースになり、パスタのデンプン質と合わさってクリーミーな状態になる。
- 少し重たくなっているので少量の茹で汁を加え、パセリをたっぷり入れ、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせて仕上げる。
- しっかりとろっとしたソースが出来たら皿に盛り付けて完成。
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