バターと白ワインのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

ニンニクはスライス、唐辛子は小ぶりのものを用意し、パセリは押さえるように持って包丁を滑らせ細かく刻む。パセリはイタリアンパセリより硬いので、板パセリよりも細かくするイメージで。

鍋に湯を沸かし、2Lに対して25gの塩を入れ、ブロンズダイスの太麺スパゲッティを茹で始める。フライパンの中で仕上げるので、12分茹でのパスタは10分で上げる。

フライパンにニンニク、唐辛子、オリーブオイル大さじ1を入れて火にかけ、ニンニクと唐辛子がフツフツするまで加熱する。

フツフツしてきたら弱火にし、数分じっくり加熱する。ニンニクと唐辛子の香りがしっかり立つまで。

フライパンをフラットに戻し、白ワインを最低100cc以上たっぷり加えて強火にし、アルコール分を飛ばす。

アルコールが飛んだか確認する。香りを嗅いでツンとくるならまだ飛んでいない。味見してアルコール感がなくなっていればOK。

アルコールが飛んだら煮詰めるフェーズへ。オリーブオイル大さじ1と同量くらいになるまで煮詰め、とろりと乳化した状態を作る。

乳化したベースに茹で汁を100ccほど加える。ベースができたらパスタが茹で上がるまで火を止めておく。

茹で上がり2分以上前の硬い状態のパスタをフライパンに入れ、やや強火で2分ほど炊く。ブロンズダイスのザラザラした表面からデンプン質が溶け出し、ソースにとろみが付く。

液体がとろっとしてきたら、多めのバターを加えて混ぜ続ける。バターは油脂＋水分なので、混ぜることでよりトロッと乳化したソースになり、パスタのデンプン質と合わさってクリーミーな状態になる。

少し重たくなっているので少量の茹で汁を加え、パセリをたっぷり入れ、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせて仕上げる。

しっかりとろっとしたソースが出来たら皿に盛り付けて完成。