辛くない子供でも食べられるプロの麻婆豆腐

長ネギを大きめのみじん切りにする。細かくしすぎるとネギの存在感がなくなるので、紙吹雪くらいの大きさが目安。

生姜とニンニクをなるべく細かいみじん切りにする。細かくすることで全体的な香りが立ちやすくなる。

豚バラ肉を1cm角くらいの粗いみじん切りにする。挽肉ではなく旨味の高いバラ肉を使い、ゴロっとした肉感を出す。

切った豚バラ肉をボウルに入れ、酒小さじ1と醤油小さじ1で下味をつける(中華でいう「チャン」)。調味料と馴染みやすくなり、肉が柔らかくなって旨味も引き出される。

あんかけ用のスープを先に合わせておく。水に鶏ガラスープの素、酒小さじ2、醤油小さじ2、砂糖、オイスターソースを加えて混ぜる。

鍋を熱してから一度火を止め、油を流し込んで鍋全体に馴染ませる(鍋ならし)。鉄鍋の場合の下準備で、テフロン鍋なら不要。

豆板醤を入れ、弱火で香りが出るまでしっかり炒める。ここが味の土台になる最重要ポイント。

豆板醤の香りが出たら、みじん切りにしたネギ以外の薬味(生姜・ニンニク)を加え、弱火でじっくり香りを引き出す。香りが部屋中に漂うくらいまで炒める。

下味をつけた粗みじんの豚バラ肉を加え、少し火を上げてかき混ぜながら火を通す。透明な油が肉から出てくればOK。

合わせておいたスープを加え、強火にして沸かす。豆腐を1.5cm角くらいに切りながら鍋に入れ、強火で2〜3分煮る。かき混ぜる時はお玉の背で必ず「押す」ようにする。

スープと豆腐が同じくらいの高さになったら味の濃度を確認する。気持ち濃いめがご飯に合う。切ったネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。お玉で押した時に道ができるくらいが目安。

最後にごま油を回し入れ、火力を全開にして強火で焼きつける(シャオ)。あんが鍋肌に貼り付き、油が浮いて艶が出たら完成。皿に盛り、お好みで万能ネギを散らす。