鶏の唐揚げ 2種（シンプル塩唐揚げ／笠原流2026年バージョン）
主菜・和食55分（準備 40分 + 調理 15分）・450kcal（1人分）・3人分・普通
料理人歴2年と35年の2人が同じ鶏もも肉で作り比べた鶏の唐揚げ。3%の塩水（立て塩）に漬けて片栗粉だけで揚げる超シンプルな塩唐揚げと、塩・砂糖・白胡椒の固形調味料から先に揉み込み、霧吹きで衣を湿らせてから揚げる笠原流の最新バージョン。どちらも大きめに切って二度揚げでジューシーに仕上げる。
作り方
- 【塩唐揚げ】ボウルに粗塩18gと水600ccを合わせて溶かし、3%の塩水（日本料理でいう「立て塩」）を作る。
- 【塩唐揚げ】鶏もも肉の硬い部分を取り除き、食べ応えが出るようゴロっと大きめの一口大に切る。
- 【塩唐揚げ】切った鶏肉を塩水に入れて軽く混ぜ、冷蔵庫で30分漬ける。途中で一度混ぜる。下味はこれだけ。
- 【塩唐揚げ】漬けた鶏肉の水気を軽く切り、片栗粉だけをまとわせる。
- 【塩唐揚げ】油に入れて3分揚げる。入れた直後はいじらず、1分半ほど経ったらひっくり返す。3分たったら一度取り出し、約3分休ませる。
- 【塩唐揚げ】油の温度を180℃に上げて1分揚げる。箸に伝わる振動と泡の音が落ち着いたら引き上げ、器にレモンを添えて盛り、マヨネーズと胡椒をかける。
- 【笠原流】鶏もも肉2枚の目に見える筋と細かい骨を取り除き、皮を上にして大ぶりの一口大に切る。皮を上にして切ると全部の肉に皮を均一につけられる。
- 【笠原流】まず塩・砂糖・白胡椒の固形の調味料だけを加え、溶けて粘りが出るまでしっかり揉み込む。
- 【笠原流】続いて酒と醤油を少しずつ加え、ボウルに液体が残らないよう鶏肉に吸わせながら揉み込む。これで味が入るので寝かせずそのまま衣付けへ。
- 【笠原流】片栗粉のみをしっかりまとわせ、1個ずつ皮が必ず外側に来るように丸く握る。仕上げに霧吹きで表面を軽く湿らせる。
- 【笠原流】170℃の油に皮を下にして、小さいものから2回に分けて入れ約3分揚げる。最初はいじらず1分ほどで軽くかき混ぜる。大きいものは色づきを見て3分半程度。取り出して3分休ませる。揚げカスはこまめにすくう。
- 【笠原流】油を180℃に上げ、大きい方から入れて時間差で小さい方も加え、空気に触れさせながら約2分揚げて仕上げる。レタスを敷いた皿に豪快に盛り、お好みでレモンを絞る。
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