ターキーときのこのスパゲティ（えのき氷ソース）

ターキーのもも肉（レッグ）を骨に沿って開いていく。ある程度開けたら関節部分が出てくるので、関節を引っ張りながら伸びている筋を切り離す。引っ張ってみて繋がっているところだけに包丁を入れると形よく綺麗に開ける。

骨を外して開いたら掃除をする。軟骨の部分や筋の部分を取り除くと食感が良くなる。ターキーのような筋の強い肉は少し丁寧に掃除する。

フライパンにオイルを敷いて温めておく。肉には塩を振って下味をつける。下味の塩は焼いている時に油へ落ちるので、思っているよりしっかり目に振る。焼き始めに少し押さえてあげると皮がピンと伸びてパリッと焼き上がる。

えのきの石づき（オガのついた部分）だけを落とす。くぼんでいる部分がカットの目安に見えるが、実際はギリギリまで食べられる。

えのきをザク切りにして水分と共にミキサーにかけ、一度ペースト状にする。

ペーストを鍋に移して加熱し、凝縮させる。本来のレシピでは弱火で1時間ほどじっくり加熱するが、10〜15分程度でも十分。沸いてきたら弱火に落とし、鍋底に焦げ付かないようじっくり加熱する。

パスタソースのベースを作る。ニンニクをスライスし、パンチを出すために唐辛子を用意する。フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れて、アーリオオーリオのベースとして香りをしっかり出す。

ニンニクと唐辛子から香りが出たら、焼き上げたターキーを合わせる。火は止めているので、全体に油を回すくらいで大丈夫。

10〜15分加熱したえのき氷の元（ピューレ）を加える。鍋底にうっすら張り付き、鶏肉を焼いた時くらいの色味になるまで焼きつける。これが旨味の元になる。真っ黒になると苦みになるので注意。

へばりついて焼きついてきたら水分を加えてデグラッセする。水分を加えると焼きついた旨味が簡単に落ちてソースに溶け込む。

パスタを茹でる。

茹で上がったパスタをソースと軽く和えて塩味だけチェックする。味が決まっていたら火を切ってからパルミジャーノを加えて仕上げる。