ミシュランシェフの至高の豚汁
汁物・汁物・スープ・和食60分（準備 30分 + 調理 30分）・320kcal（1人分）・4人分・普通
料理屋 真砂茶寮・入江延彦シェフによる具だくさんの豚汁。根菜は下茹でしてから豚バラ肉と一緒にごま油で炒め、鰹と昆布の出汁で煮て味噌を溶き入れます。さつま芋のほのかな甘みと、仕上げに加える豆もやしのシャキシャキした食感・風味が味の決め手。
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作り方
- にんじんの皮をピーラーで薄く剥き、半分に切ってから5mmほどの厚さに切る。薄すぎず食べ応えのある厚みにする。
- 大根は皮を厚めに剥き、にんじんと同じ5mmほどの厚さのいちょう切りにする。
- さつま芋はいちょう型に、1cm弱とやや厚めに切る。薄いと煮崩れてしまう。
- ごぼうは皮を剥かずによく洗い、泥と髭が取れたら5mmほどの斜め切りにする。続けて長ねぎも同じように、やや厚めの斜め切りにする。
- えのきは石づきを落として3等分にし、大きいものは手で裂く。しめじなど他のきのこも食べやすい大きさにほぐす。もやしは使うまで水につけておく。
- 豚バラ肉を食べやすい長さ（4等分程度）に切る。
- 水にさらしておいた根菜類をザルに上げ、鍋で下茹でする。大根が透明になり、さつま芋が黄色くなれば十分。
- 鍋にごま油をやや多めに入れ、豚バラ肉を入れて焼き目がつくまで炒める。
- 下茹でした根菜を加え、強火にして全体に油を回す。続けてきのこ類も加えて炒め合わせる。
- 昆布とかつおの出汁を注ぎ入れ、具材に火が通るまで煮る。
- 味噌を溶き入れる。具だくさんで旨味が強いので、味噌はやや少なめが上品に仕上がる。味見をして調整し、味噌を入れたら煮立たせない。
- 温度をキープしたまま、食べる直前に豆もやしを加えてさっと火を通し、器に盛り付ける。
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