エビのパスタとタコとじゃがいものサラダ

タコの下処理をする。生きの良いタコは叩くと反応する。キッチンペーパーや布でくるみ、麺棒などで叩いて繊維を断ち切り柔らかくする。触って柔らかくなり、長さが少し伸びてきたら程よい状態。

生きた車エビはよく洗い、氷水に10〜15分入れて仮死状態にする。塩で軽く揉み込んで汚れを取る。

冷凍イタリア産グリル野菜をオーブンに入れ、20分ほどかけて水分を飛ばす。じゃがいもはサラダ用に取り分け、小玉ねぎとグリル野菜はパスタ用にまとめておく。

ニンニク1株を横半分に切り、たっぷりのオリーブオイルを注いだ鍋に断面を下にして入れ、火をつけて香りを引き出す。香りが出たら水分をしっかり切ったタコを入れて焼く。

エビの殻と頭を身から外し、鍋で先に水分だけを飛ばす。水分が飛んだらオイルを加え、頭や殻を潰しながら炒める。

エビの香りが出てきたら白ワインを加え、水分が半分ぐらいになるまで煮詰めて旨味を出す。この時も殻と頭は潰してよい。

タコを15分ほど焼いたらひっくり返し、反対面もさらに15分ほど焼く。その後白ワインを一気に加え、10〜15分ほど煮込む。

半分ほど煮詰まったエビの出汁をシノワまたはザルで漉す。エビ系のブロードは最後の一滴まで旨味を出すため、しっかり潰しながら漉して旨味のベースを完成させる。

エビのパスタを仕上げる。ニンニク1片をフライパンで熱し、冷凍イタリア産グリル野菜を入れて炒める。先ほど取ったエビのブロードを加えてソースを作る。

エビの背中側に半分ほど包丁を入れて背わたを取り、ソースに加えて茹でるように火を通す。茹でたパスタとじゃがいもを最後に加え、軽く煽って仕上げにお好みのオイルを回しかける。

茹で上がったタコを食べやすい大きさにカットする。セロリも食べやすい大きさにスライスする。

レモンドレッシングを作る。レモン半分の果汁とオイルを3:1の割合で合わせ、塩ひとつまみを加えてクリーミーになるまで混ぜる。タコ・セロリ・取り分けたじゃがいもにドレッシングを適量合わせ、イタリアンパセリを散らして盛り付ける。