麻婆茄子・極

茄子のヘタを切り落とし、ガクを取り除いたら、一口大の乱切りにする。ボウルに入れ、茄子が被るくらいの水と塩（1%程度）を加えて5〜10分漬ける。アク抜きと余分な水分を出すことで、揚げた際に油を吸いすぎないようにする。

漬けている間に、ニンニク、生姜、長ネギ（白い部分と青い部分）をみじん切りにする。花椒はすり鉢ですり潰し、豆豉も細かく刻んでおく。豆豉がない場合は、ソースを作る際に味噌（小さじ1）で代用可能。

塩水に漬けた茄子の水を切り、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取る。バットに移し、強力粉を全体にまぶす。薄くまんべんなく行き渡るように手で混ぜる。

中華鍋に揚げ油を180℃に熱し、粉をまぶした茄子を投入する。茄子の量が多い場合は数回に分けて揚げる。衣が固まるまではあまり触らず、きつね色になったら取り出す。後でソースで煮込むため、完全に火を通す必要はない。

鍋の油を処理し、大さじ1程度の油を入れ、強火で豚ひき肉を炒める。香ばしい焼き色がつくまで炒めたら、火力を落としてニンニク、生姜、長ネギ（白い部分）を加えて香りを出す。

豆板醤を加えてしっかりと炒め、香りを引き出す。次に花椒と豆豉を加え、油が少なければ足しながら炒める。辛いのが好きな場合はここで一味唐辛子を加えて辛さを調整する。最後に甜麺醤を加えて混ぜ合わせる。

水、鶏ガラスープの素、酒、オイスターソース、醤油、砂糖を加えて煮立たせる。一度味見をして、薄ければ塩で調整し、濃ければ水で薄める。

揚げた茄子と残りの長ネギ（青い部分）を加えて、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて少しずつ加え、しっかりととろみをつける。強火で煮詰めてとろみを安定させる。

仕上げに花椒油（またはごま油）、胡椒、黒酢を加えて混ぜ合わせる。黒酢は香りが飛びやすいため、最後に入れるのがポイント。

皿に盛り付け、お好みで追い花椒をかけたら完成。