麻婆茄子・極

茄子のヘタを切り落とし、ガクを取り除いたら、一口大の乱切りにする。ボウルに入れ、茄子が被るくらいの水と塩（1%程度）を加えて5〜10分漬ける。アク抜きと余分な水分を出すことで、揚げた際に油を吸いすぎないようにする。