アルポンテ原シェフのカルボナーラ（基本編・クリーミーアレンジ編）

自家製パンチェッタを切る。油の多いところと少ないところが出るので、端の部分は特に良い。乾いた状態のものを使う。

スパゲッティを茹で始める。

卵黄だけをボウルに移しておく。

ニンニクを潰してフライパンに入れ、オイルで香りを出す。色を付けるというより、泡をしっかり出してオイルに香りを移すことが大切。

その間にボウルの卵黄にペコリーノを加えてよく混ぜ、水を足してさらにしつこく混ぜる。少し白くなるくらいまで、油をしっかり溶かすように乳化させる。

パンチェッタをフライパンで焼き、出てきた美味しい脂を活かす。急いで強火でやると油が美味しくならないので注意。焼けたら一度取り出す。

茹で上がったスパゲッティをフライパンに加え、乳化させた卵黄ソースと合わせて艶やかに絡める。黒胡椒を振り、ニンニクは取り出す。

黒胡椒を少し加えたら火を止め、余熱で仕上げる。混ぜ続けると緩くなるので、卵の生臭さを消すために少しだけ火を入れる。

パンチェッタを戻し入れ、この状態でお皿に盛って基本編の完成。驚くほどの艶が出る。

【アレンジ編】パンチェッタを挟んで焼き、オリーブオイルを使ってパスタを茹で始める。

ボウルに全卵とグラナパダーノを入れ、慌てずにゆっくりなじませるようによく混ぜる。ここで慌てて混ぜるとパスタと合わせた瞬間に固まってしまうので、あらかじめしっかりした乳化状態を作っておく。

ブロッコリーを温めておく。

茹で上がったパスタをフライパンで全卵ソースと合わせる。卵白が入る分しびやすく、卵白と卵黄の固まる温度差を考えると基本編より難しい。卵を鍋に入れずソースにパスタを入れて作る。

ボウルで細かく盛り付け、焼いてパリパリにした硬質チーズを割って添える。アレンジ編はチーズを直接かけずに仕上げ、クリーミーで優しい味わいに。