ペペロンチーノの基本と、たけのこ・ホタルイカのアレンジ

ニンニクを用意する。国産は柔らかく、スペイン産など輸入ものとは風味が異なる。今回はシンプルに潰す感じで、中の芯は取り除く。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でじっくり加熱する。強火にすると表面だけ焼き固まって中の香りが出てこないうえ、オリーブオイルも酸化してしまう。

パスタを茹でる湯に塩を加える。オイルベースのペペロンチーノはしっかりめ、クリーム系は柔らかめと、ソースによって塩分濃度を変える。

ニンニクに色がついてきたら火を消し、余熱で火を入れる。オリーブオイルに負担をかけない。

1.4mmの細めのパスタを茹でる。ニンニクは細かくせず、そのまま具の一部として使う。

唐辛子を加える。最後に少し加えることで味が締まり、辛みは前に出さない。辛いのが好きなら最初から入れるか、火を止めて返すタイミングで加える。

茹で上がったパスタをオイルと合わせて乳化させ、皿に盛り付けて基本のペペロンチーノの完成。

【アレンジ編】たけのこ、ホタルイカ、そら豆を用意する。彩りにピンクペッパーとセルフィーユも準備する。

たけのこを薄切りにしてフライパンに並べ、焼き固めるというより水分を乾かすイメージで焼く。軽く塩をして旨みを引き出す。

火を止め、白ワインでデグラッセして鍋にこびりついたたけのこの風味を全て溶かし出し、そのままソースにする。

茹で上がったパスタを加えて和える。ホタルイカとそら豆も合わせる。全部を混ぜ込むのではなく、それぞれの良さを引き出しておいて最後に合わせる。

盛り付けてピンクペッパーとセルフィーユを散らし、彩りとアクセントを加えて完成。