笠原流 手作りラーメン（昔ながらの中華そば）
主食・麺類・中華料理130分（準備 40分 + 調理 90分）・650kcal（1人分）・4人分・難しい
和食の職人・笠原将弘が作る、王道のあっさり醤油ラーメン。豚肩ロースと手羽先、野菜くずを1時間コトコト煮出したスープに、そのまま醤油ダレに漬けたチャーシュー、味玉、焦がしネギをのせた昔ながらの中華そば。武蔵小山の「亀屋」の味を再現した、休日にじっくり作りたい一杯。
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作り方
- スープとチャーシューの材料を用意する。豚肩ロースは400gほどの塊のまま、鶏手羽先も一緒に使う。野菜は長ねぎの青い部分、にんじん（皮付き）、玉ねぎ、生姜（皮付き）、にんにく（皮を剥くだけ）、白菜の外側の硬い葉を、香りが出すぎないよう大ぶりに切る。干し椎茸は前日から水で戻しておく（急ぐ場合はぬるま湯で2時間）。
- 大きめの鍋に水と日本酒、戻し汁ごとの干し椎茸を入れ、冷たい状態から豚肩ロースと鶏手羽先、出汁昆布、切った野菜すべてを加えて中火強めの火にかける。4人前ぐらいのスープが取れる分量。
- スープを煮ている間にトッピングを準備する。湯を沸かし、卵を割れないようそっと入れて7分茹でる。最初の1分ほどはわざと転がすように混ぜ続け、黄身を中央に寄せて断面を綺麗にする。
- ほうれん草を茹でる。根元をしっかり水で洗い、硬い茎から先に湯に入れて20秒ほど、続いて葉も入れて全体を沈めてから30秒ほど茹でる。茎がしんなりしたら氷水に落として色止めし、シュウ酸を抜くため気持ち長めに水に晒す。
- ほうれん草の水気をしっかり絞り、濃口醤油を適量まぶして揉み、もう一度絞る（醤油洗い＝紫洗い）。水っぽさが抜けて味が締まる。使った氷水で茹で卵も冷やしておくと殻が剥きやすくなる。
- スープが沸いてきたら、最初に出る汚いアクを丁寧にすくい取る。一度しっかりグラグラ沸かさないとアクは出てこない。アクが取れたら弱火に落とし、蓋をせずコトコトの火加減で1時間煮る。水が減ったら足し、時々様子を見る。
- 焦がしネギを作る。長ねぎの白い部分1/2本分をみじん切りにし、小さめのフライパンにサラダ油大さじ2ほどを入れて弱火と中火の間でじっくり加熱する。色付き始めると一気に進むので常に混ぜ、まだ薄めの色のうちにフライパンから上げてペーパータオルに広げて冷ます。余熱でも火が入る。
- なるとを切っておく。昔ながらのラーメン感が出るトッピング。
- 1時間煮たスープから豚肉を取り出し、ジップロックなどの袋に熱いうちに入れる。殻を剥いた茹で卵も一緒に入れ、濃口醤油、みりん、砂糖、胡椒を適量加えて全体を揉み込む。袋を水につけて空気を抜き、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
- 2時間漬けたチャーシューを取り出して切り、味玉は糸で切る。なるととほうれん草も食べやすく切ってトッピングを揃える。
- 麺を袋の表示時間通りに茹で、しっかり湯を切る。
- どんぶりにチャーシューの漬け汁を大さじ2杯、薄口醤油を大さじ1/2ほど入れ、焦がしネギを加える。コトコト煮込んだスープを注いでタレを溶き、茹でた麺をほぐし入れる。チャーシュー、ほうれん草、なると、メンマ、味玉、のりをのせて完成。
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