直井シェフのカルボナーラ（基本編）
主食・麺類・イタリアン25分（準備 10分 + 調理 15分）・850kcal（1人分）・1人分・普通
アクアパッツァ出身・直井シェフによる本格カルボナーラ。自家製パンチェッタの旨味を茹で汁とともに麺に吸わせてから濃厚な卵液と合わせる技法で、湯煎ではなく直火で仕上げます。つなぎ役として少量の玉ねぎを加えるのが直井シェフ流。パルミジャーノとペコリーノを半々で使い、卵の濃厚さが際立つ一皿です。
作り方
- 自家製パンチェッタ（豚バラ肉）を存在感が出るよう大きめ・厚めに切る。塩分は2.2%程度に抑えたものを1人分より少し多めに用意する。
- フライパンにパンチェッタを入れ、呼び水としてオリーブオイルを少しだけ加えて火にかける。しっかり焼き付けて香ばしい肉の旨味を引き出す。
- 焼けたパンチェッタの一部を取り分けておく（仕上げに上へ飾る用）。
- 同じフライパンに玉ねぎを加える。しっかり炒めすぎず、しんなりする程度に軽く火を通す。
- フライパンに水を加え、パンチェッタの旨味を液体に引き出す。旨味が出たところで一旦火を止めておく。
- 1%の塩を加えた湯でスパゲッティを茹でる。ロットやダイスの状態で茹で時間が30秒〜1分変わるため、その都度硬さを確認する。
- ボウルに卵黄2個・卵白0.5個分・生クリーム少量・パルミジャーノを入れ、あらかじめよく溶き混ぜて卵液を作る。
- 茹で上がったパスタをパンチェッタの旨味が出たフライパンに移し、麺に旨味を十分に吸わせる。ここが最大のポイント。
- 旨味を吸わせた麺をボウルの卵液と合わせて和える。
- 湯煎ではなくボウルのまま直火にかけて火入れする。液体が少し少ないかな、火入れしすぎたかなと感じるくらいがちょうどいい濃度。
- 皿に盛り付け、取り分けておいたパンチェッタをのせ、パルミジャーノとペコリーノを半々の割合でかける。
- 最後に粗挽きの黒胡椒を挽きかけて完成。
レビュー
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