至高の天ぷらそば
主食・麺類・和食60分（準備 30分 + 調理 30分）・650kcal（1人分）・2人分・難しい
料理屋 真砂茶寮・入江延彦シェフによる、つゆも衣もミシュラン仕様の天ぷらそば。出汁に醤油・みりん・酒を合わせ金削り節を効かせた本格そばつゆを作り、椎茸・獅子唐・ナス・エビの天ぷらを揚げて、10割そばと合わせる。エビの丸まりを防ぐ包丁の入れ方、打ち粉(内粉)の使い方、油の温度管理など、プロの技を家庭で再現できる形で解説。
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作り方
- 鍋に出汁300ccを入れて火にかけ、沸かす。グラグラしてきたら醤油60cc、みりん60ccを加え、酒を1振り入れる。
- 再び沸いたら金削り節を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。そのまま置いて粗熱を取る。
- 粗熱が取れたらザルに紙を敷いて漉し、削り節をしっかり絞ってそばつゆの完成。取り置いておく。
- 椎茸は根元の食べられない部分だけ切り落とし、軸に隠し包丁を入れて火通りを良くする。獅子唐はヘタを落として串で種を取り除く(または穴を開けて破裂防止)。
- ナスはヘタと先を落として縦半分に切り、斜めに細かく切り込み(車線)を入れる。長ねぎは薄く小口切りにして水にさらしておく。
- エビは竹串で背ワタを取り、尾の一節と尻尾を残して殻をむく。尻尾の先を斜めにカットして中の水を抜き、腹側に斜めの切り込みを数か所入れる。背を上にして指で押し、筋を切って真っ直ぐに伸ばす。
- ボウルに冷水を先に入れ、そこへ天ぷら粉を加えてザルなどでざっくりと混ぜる。粉っぽさが残る程度で止める。
- 油を170〜180℃に熱する。椎茸に打ち粉(内粉)をまぶし、傘の外側に衣をつけて揚げる。泡の出方が緩やかになったら返し、軽くなったら引き上げて立てかけるように置いて油を切る。
- ナスも打ち粉をして切り込みの間まで粉をつけ、皮でない面に衣をたっぷりつけて油に流し入れる。天かすを寄せてヒダをつけ、色が変わったら返して火を入れすぎず引き上げる。
- エビは軽く打ち粉をし、腹側にたっぷり・背側は薄めに衣をつけ、尻尾を広げてまっすぐ油に入れる。獅子唐も軽く粉をつけて短時間で揚げる。
- たっぷりの湯に塩を加えて沸かし、そばを茹でる。麺がくっつかないよう軽くほぐし、袋の表示時間通りに茹でる。
- 茹で上がったそばを勢いのある流水で洗って粗熱を取り、氷水に移してぬめりが取れてキュッと締まるまで優しく揉み洗いする。器にそばを盛り、温めたつゆを張って天ぷら・椎茸・大根おろし・ねぎを添える。
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