ファビオ式 クリームベースのペペロンチーノ

パスタのゆで湯を沸かし、お湯に対して1.3%の塩を加える。ゆで汁をソースに使うので1.5%だと塩辛くなる。麺の中に下味をつけきるイメージで、後から塩で調整はしない。

大きめのニンニクを半割にして皮をむき、芯を取り除く。包丁の腹で潰す。

フライパンに潰したニンニク、種を抜いた小ぶりの唐辛子、苦みや辛みの少ないエクストラバージンオリーブオイルを入れる。唐辛子は軽いアクセント程度の量でよい。

ニンニクの甘みを引き出すため、オイルの中で極めてゆっくり加熱する。ふつふつしてきたらごく弱火にし、ニンニクが必ずオイルに浸かった状態を保つ。色をつけないよう、コンフィを作るようなイメージで約8分かけて火入れする。ニンニクが白い状態はまだ火が入っていない証拠で、透明になってくるのが目安。

沸かしたお湯に2.2mmのブロンズタイプのスパゲッティ60gを入れてゆで始める。表示は12分だがソースの中で吸わせる時間があるので11分15秒でゆで上げる。

ニンニクが柔らかくなったら、潰すというよりニンニクの繊維に沿って繊維をほぐすイメージで崩す。オイルの中にスモーキーな香りと柔らかい甘みが全部出る。軽く色づく程度は問題ない。

ゆで汁を半分ぐらい加えて一度沸かす。オイル1に対して液体3ぐらいの比率で、最後に煮詰めてちょうどいいクリーミーな状態にチューニングする。

ブレンダーでソースを回し、オリーブオイルと水を完全に撹拌させてドレッシングのようなとろみのベースを作る。

ベースを必ず味見し、甘みと香りが出ていることを確認したら鮎の魚醤を加えて旨味を足す。

イタリアンパセリ約4gを刻む。日本のイタリアンパセリは茎が柔らかいので茎ごと刻んでよい。

ゆで上がったパスタをソースのフライパンに入れ、40秒ほど炊くイメージで合わせる。ベースができているのでガチャガチャ混ぜる必要はない。

強火にして音を聞き、表面の状態を見ながら濃度を最終チューニングする。沸いて表面が乾いてきたら火から外し、ゆすったり煽ったりして乳化させる。最後にイタリアンパセリをたっぷり加えて絡め、トロッとしたソースに仕上げる。皿に盛り付け、好みで一味唐辛子をかけて完成。