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ファビオ式 クリームベースのペペロンチーノ
ステップ 1 / 12
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ループ
1
パスタのゆで湯を沸かし、お湯に対して1.3%の塩を加える。ゆで汁をソースに使うので1.5%だと塩辛くなる。麺の中に下味をつけきるイメージで、後から塩で調整はしない。
この手順で使う材料
塩(パスタのゆで汁用)
お湯の1.3%
1:16
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手順
材料
1
パスタのゆで湯を沸かし、お湯に対して1.3%の塩を加える。ゆで汁をソースに使うので1.5%だと塩辛くなる。麺の中に下味をつけきるイメージで、後から塩で調整はしない。
塩(パスタのゆで汁用) お湯の1.3%
1:16
2
大きめのニンニクを半割にして皮をむき、芯を取り除く。包丁の腹で潰す。
1:42
3
フライパンに潰したニンニク、種を抜いた小ぶりの唐辛子、苦みや辛みの少ないエクストラバージンオリーブオイルを入れる。唐辛子は軽いアクセント程度の量でよい。
2:03
4
ニンニクの甘みを引き出すため、オイルの中で極めてゆっくり加熱する。ふつふつしてきたらごく弱火にし、ニンニクが必ずオイルに浸かった状態を保つ。色をつけないよう、コンフィを作るようなイメージで約8分かけて火入れする。ニンニクが白い状態はまだ火が入っていない証拠で、透明になってくるのが目安。
2:30
約8分
5
沸かしたお湯に2.2mmのブロンズタイプのスパゲッティ60gを入れてゆで始める。表示は12分だがソースの中で吸わせる時間があるので11分15秒でゆで上げる。
3:22
約11分
6
ニンニクが柔らかくなったら、潰すというよりニンニクの繊維に沿って繊維をほぐすイメージで崩す。オイルの中にスモーキーな香りと柔らかい甘みが全部出る。軽く色づく程度は問題ない。
5:26
7
ゆで汁を半分ぐらい加えて一度沸かす。オイル1に対して液体3ぐらいの比率で、最後に煮詰めてちょうどいいクリーミーな状態にチューニングする。
5:54
8
ブレンダーでソースを回し、オリーブオイルと水を完全に撹拌させてドレッシングのようなとろみのベースを作る。
6:18
9
ベースを必ず味見し、甘みと香りが出ていることを確認したら鮎の魚醤を加えて旨味を足す。
7:02
10
イタリアンパセリ約4gを刻む。日本のイタリアンパセリは茎が柔らかいので茎ごと刻んでよい。
7:20
11
ゆで上がったパスタをソースのフライパンに入れ、40秒ほど炊くイメージで合わせる。ベースができているのでガチャガチャ混ぜる必要はない。
8:02
約1分
12
強火にして音を聞き、表面の状態を見ながら濃度を最終チューニングする。沸いて表面が乾いてきたら火から外し、ゆすったり煽ったりして乳化させる。最後にイタリアンパセリをたっぷり加えて絡め、トロッとしたソースに仕上げる。皿に盛り付け、好みで一味唐辛子をかけて完成。
8:24
1
ステップ 1
パスタのゆで湯を沸かし、お湯に対して1.3%の塩を加える。ゆで汁をソースに使うので1.5%だと塩辛くなる。麺の中に下味をつけきるイメージで、後から塩で調整はしない。
塩(パスタのゆで汁用)
お湯の1.3%
2
ステップ 2
大きめのニンニクを半割にして皮をむき、芯を取り除く。包丁の腹で潰す。
ニンニク(青森県産)
大1片
3
ステップ 3
フライパンに潰したニンニク、種を抜いた小ぶりの唐辛子、苦みや辛みの少ないエクストラバージンオリーブオイルを入れる。唐辛子は軽いアクセント程度の量でよい。
ニンニク(青森県産)
大1片
唐辛子(ペペロンチーノ・ピッコロ)
お好みで
エクストラバージンオリーブオイル
適量
4
ステップ 4
ニンニクの甘みを引き出すため、オイルの中で極めてゆっくり加熱する。ふつふつしてきたらごく弱火にし、ニンニクが必ずオイルに浸かった状態を保つ。色をつけないよう、コンフィを作るようなイメージで約8分かけて火入れする。ニンニクが白い状態はまだ火が入っていない証拠で、透明になってくるのが目安。
ニンニク(青森県産)
大1片
唐辛子(ペペロンチーノ・ピッコロ)
お好みで
エクストラバージンオリーブオイル
適量
5
ステップ 5
沸かしたお湯に2.2mmのブロンズタイプのスパゲッティ60gを入れてゆで始める。表示は12分だがソースの中で吸わせる時間があるので11分15秒でゆで上げる。
スパゲッティ(2.2mm ブロンズタイプ)
60g
塩(パスタのゆで汁用)
お湯の1.3%
6
ステップ 6
ニンニクが柔らかくなったら、潰すというよりニンニクの繊維に沿って繊維をほぐすイメージで崩す。オイルの中にスモーキーな香りと柔らかい甘みが全部出る。軽く色づく程度は問題ない。
ニンニク(青森県産)
大1片
エクストラバージンオリーブオイル
適量
7
ステップ 7
ゆで汁を半分ぐらい加えて一度沸かす。オイル1に対して液体3ぐらいの比率で、最後に煮詰めてちょうどいいクリーミーな状態にチューニングする。
ゆで汁
オイルの3倍量
9
ステップ 9
ベースを必ず味見し、甘みと香りが出ていることを確認したら鮎の魚醤を加えて旨味を足す。
魚醤(鮎)
適量
10
ステップ 10
イタリアンパセリ約4gを刻む。日本のイタリアンパセリは茎が柔らかいので茎ごと刻んでよい。
イタリアンパセリ
4g
11
ステップ 11
ゆで上がったパスタをソースのフライパンに入れ、40秒ほど炊くイメージで合わせる。ベースができているのでガチャガチャ混ぜる必要はない。
スパゲッティ(2.2mm ブロンズタイプ)
60g
12
ステップ 12
強火にして音を聞き、表面の状態を見ながら濃度を最終チューニングする。沸いて表面が乾いてきたら火から外し、ゆすったり煽ったりして乳化させる。最後にイタリアンパセリをたっぷり加えて絡め、トロッとしたソースに仕上げる。皿に盛り付け、好みで一味唐辛子をかけて完成。
イタリアンパセリ
4g
一味唐辛子
お好みで
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