シチリア風 茄子のペペロンチーノ
主食・麺類・イタリアン40分（準備 15分 + 調理 25分）・720kcal（1人分）・1人分・普通
南イタリア・シチリアの定番組み合わせであるナス、アンチョビ、ケッパー、松の実を使ったオイルベースのパスタ。ナスを包丁で切らずに手でちぎることで断面を不規則にし、塩とアンチョビの旨みが芯まで染み込む。極弱火でじっくり炊いたナスは最初に吸ったオリーブオイルを最後に吐き出し、それがそのままアーリオ・オーリオのベースになる。
作り方
- 長ナスの皮をピーラーで縞模様になるようにむき、ヘタは包丁で削ぐようにギリギリで落とす。皮は薄いのでむかなくてもよい。
- ナスを半割にして種の量で鮮度を確認する。種が少ないほど新鮮で、種が多い・アクが強い場合は塩を強めにしたり水にさらす。
- 半割にしたナスを、ここから包丁を使わず手でラグっぽくほぐしてちぎる。断面が不揃いになって味が染み込みやすく火も入りやすくなる。
- ちぎったナスをバットに上げ、断面に直接塩をふる。10分ほど置いてアクを抜きながら同時に下味を入れる。
- ニンニクは芯の部分だけ落とし、みじん切りにせず潰すだけにする。イタリアンパセリは茎を取り分け、葉は適当に刻む。
- 潰したニンニクと、ちぎった唐辛子(種ごと)をフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて弱火でニンニクがふつふつするまで加熱する。その間にナスの表面に出た水分を全部拭き取る。
- ニンニクの香りが少し出たところで、主役のナスを全部投入する。イタリアンパセリの茎も加え、爽やかな香りを出しながらオイルをナス全体にまとわせる。
- フライパンを少し傾けた状態で、消えるか消えないかのごく弱火でナスをじっくり炊く。最初にオイルを全部吸ってしまうがオイルは足さず我慢する。ニンニクが焦げそうならナスの上に乗せて休ませ、ほぼ放置で加熱する。
- 2Lのお湯に1.5%の塩を入れ、太めのブロンズダイスのスパゲッティを茹で始める。ナスは弱火のままさらに数分ひっくり返して加熱を続け、丸みが出て柔らかそうな見た目になったらパセリの茎を取り出す。
- 柔らかくなったニンニクを潰して香りを全開に出し、フライパンを傾けてアーリオ・オーリオのベースを作る。オイルの中で松の実を加熱して香ばしさをまとわせ、続いて酢漬けのケッパーも入れて軽く炒め香りを出す。
- フライパンをフラットに戻してナスにベースをまとわせ、弱火のままアンチョビペーストを加える。強火は絶対に使わず、あくまで溶かすイメージでナス1個1個に旨みをまとわせる。たっぷりのイタリアンパセリを加えて混ぜ合わせ、ソースが完成したらパスタが茹で上がるまで火を切っておく。
- アンチョビで塩辛くなるため茹で汁ではなく水を軽く加えてソースを馴染ませ、茹で上がったパスタを加えて混ぜ合わせる。オイルベースなので混ぜるだけでよく、麺にソースが絡んで滑りが良くなったら皿に盛り付ける。
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