シチリア風 茄子のペペロンチーノ

長ナスの皮をピーラーで縞模様になるようにむき、ヘタは包丁で削ぐようにギリギリで落とす。皮は薄いのでむかなくてもよい。

ナスを半割にして種の量で鮮度を確認する。種が少ないほど新鮮で、種が多い・アクが強い場合は塩を強めにしたり水にさらす。

半割にしたナスを、ここから包丁を使わず手でラグっぽくほぐしてちぎる。断面が不揃いになって味が染み込みやすく火も入りやすくなる。

ちぎったナスをバットに上げ、断面に直接塩をふる。10分ほど置いてアクを抜きながら同時に下味を入れる。

ニンニクは芯の部分だけ落とし、みじん切りにせず潰すだけにする。イタリアンパセリは茎を取り分け、葉は適当に刻む。

潰したニンニクと、ちぎった唐辛子(種ごと)をフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて弱火でニンニクがふつふつするまで加熱する。その間にナスの表面に出た水分を全部拭き取る。

ニンニクの香りが少し出たところで、主役のナスを全部投入する。イタリアンパセリの茎も加え、爽やかな香りを出しながらオイルをナス全体にまとわせる。

フライパンを少し傾けた状態で、消えるか消えないかのごく弱火でナスをじっくり炊く。最初にオイルを全部吸ってしまうがオイルは足さず我慢する。ニンニクが焦げそうならナスの上に乗せて休ませ、ほぼ放置で加熱する。

2Lのお湯に1.5%の塩を入れ、太めのブロンズダイスのスパゲッティを茹で始める。ナスは弱火のままさらに数分ひっくり返して加熱を続け、丸みが出て柔らかそうな見た目になったらパセリの茎を取り出す。

柔らかくなったニンニクを潰して香りを全開に出し、フライパンを傾けてアーリオ・オーリオのベースを作る。オイルの中で松の実を加熱して香ばしさをまとわせ、続いて酢漬けのケッパーも入れて軽く炒め香りを出す。

フライパンをフラットに戻してナスにベースをまとわせ、弱火のままアンチョビペーストを加える。強火は絶対に使わず、あくまで溶かすイメージでナス1個1個に旨みをまとわせる。たっぷりのイタリアンパセリを加えて混ぜ合わせ、ソースが完成したらパスタが茹で上がるまで火を切っておく。

アンチョビで塩辛くなるため茹で汁ではなく水を軽く加えてソースを馴染ませ、茹で上がったパスタを加えて混ぜ合わせる。オイルベースなので混ぜるだけでよく、麺にソースが絡んで滑りが良くなったら皿に盛り付ける。