金のハンバーグ 完全再現レシピ（試作編）
主菜・欧州料理85分（準備 40分 + 調理 45分）・420kcal（1人分）・2人分・難しい
セブンプレミアム ゴールド「金のハンバーグ」を原材料表示と実物観察から解析し、家庭で再現していく試作記録。合挽き肉ベースのタネにゼラチン・小麦食物繊維・卵白を加え、低温調理でふわふわ食感を目指す。ソースはデミグラス缶をベースにフォン・ド・ヴォーやブイヨンで旨味を補強し、ミキサーではなく野菜を裏ごしして仕上げる。
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作り方
- 玉ねぎを7〜8mm程度にカットする。焼いた後の収縮を考えてやや大きめに切っておく。
- 玉ねぎをソテーする。狐色まで炒めず、飴色一歩手前・しなしなにならない程度に抑える。
- マッシュルームは石づきの汚れを取ってフードプロセッサーで粉砕し、植物油でソテーしておく。
- 合挽き肉をしっかりこねて粘りを出す。粗みじん切りにした粗挽き肉（肉全体の25%）と牛脂も加える。粗挽きが粗すぎる場合はフードプロセッサーで細かくしてから加える。
- ソテーした玉ねぎとマッシュルーム、卵白（乾燥卵白）、ゼラチン、小麦粉、小麦食物繊維、米粉、濃縮ビーフブイヨン粉末、砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
- タネを成形し、軽く叩いて空気を抜いてから、焼くまで冷蔵庫で冷やしておく。平たくしすぎると縮むので厚みに注意。
- ソース用に玉ねぎとマッシュルームのソテーを裏ごしする。本物のソースは粒感がほとんどないため、野菜の肉感はなるべく削る。
- バターで裏ごしした野菜を炒め、赤ワイン、トマトペースト、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、ナチュラルチーズ、デミグラスソース缶を加える。
- ソースを煮詰め、カラメル色素で色をつけて完成させる。煮詰めすぎると水分が飛びすぎるので注意する。
- グリル（直火）で強火3分、焦げ目がつくまで表面をカリッと焼き上げる。天板にはクッキングシートを敷く。
- 焼いたハンバーグとソースを耐熱袋に入れ、空気を抜いて密閉する。
- 湯煎で低温調理して中まで火を通す。
レビュー
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