金のハンバーグ 完全再現レシピ（試作編）

玉ねぎを7〜8mm程度にカットする。焼いた後の収縮を考えてやや大きめに切っておく。

玉ねぎをソテーする。狐色まで炒めず、飴色一歩手前・しなしなにならない程度に抑える。

マッシュルームは石づきの汚れを取ってフードプロセッサーで粉砕し、植物油でソテーしておく。

合挽き肉をしっかりこねて粘りを出す。粗みじん切りにした粗挽き肉（肉全体の25%）と牛脂も加える。粗挽きが粗すぎる場合はフードプロセッサーで細かくしてから加える。

ソテーした玉ねぎとマッシュルーム、卵白（乾燥卵白）、ゼラチン、小麦粉、小麦食物繊維、米粉、濃縮ビーフブイヨン粉末、砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。

タネを成形し、軽く叩いて空気を抜いてから、焼くまで冷蔵庫で冷やしておく。平たくしすぎると縮むので厚みに注意。

ソース用に玉ねぎとマッシュルームのソテーを裏ごしする。本物のソースは粒感がほとんどないため、野菜の肉感はなるべく削る。

バターで裏ごしした野菜を炒め、赤ワイン、トマトペースト、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、ナチュラルチーズ、デミグラスソース缶を加える。

ソースを煮詰め、カラメル色素で色をつけて完成させる。煮詰めすぎると水分が飛びすぎるので注意する。

グリル（直火）で強火3分、焦げ目がつくまで表面をカリッと焼き上げる。天板にはクッキングシートを敷く。

焼いたハンバーグとソースを耐熱袋に入れ、空気を抜いて密閉する。

湯煎で低温調理して中まで火を通す。