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金のハンバーグ 完全再現レシピ(試作編)
ステップ 1 / 12
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ループ
1
玉ねぎを7〜8mm程度にカットする。焼いた後の収縮を考えてやや大きめに切っておく。
玉ねぎ 適量
3:27
約10分
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手順
材料
1
玉ねぎを7〜8mm程度にカットする。焼いた後の収縮を考えてやや大きめに切っておく。
玉ねぎ 適量
3:27
約10分
2
玉ねぎをソテーする。狐色まで炒めず、飴色一歩手前・しなしなにならない程度に抑える。
3:35
約8分
3
マッシュルームは石づきの汚れを取ってフードプロセッサーで粉砕し、植物油でソテーしておく。
3:41
約8分
4
合挽き肉をしっかりこねて粘りを出す。粗みじん切りにした粗挽き肉(肉全体の25%)と牛脂も加える。粗挽きが粗すぎる場合はフードプロセッサーで細かくしてから加える。
3:55
約10分
5
ソテーした玉ねぎとマッシュルーム、卵白(乾燥卵白)、ゼラチン、小麦粉、小麦食物繊維、米粉、濃縮ビーフブイヨン粉末、砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
3:56
約10分
6
タネを成形し、軽く叩いて空気を抜いてから、焼くまで冷蔵庫で冷やしておく。平たくしすぎると縮むので厚みに注意。
4:09
約30分
7
ソース用に玉ねぎとマッシュルームのソテーを裏ごしする。本物のソースは粒感がほとんどないため、野菜の肉感はなるべく削る。
4:16
約10分
8
バターで裏ごしした野菜を炒め、赤ワイン、トマトペースト、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、ナチュラルチーズ、デミグラスソース缶を加える。
4:27
約10分
9
ソースを煮詰め、カラメル色素で色をつけて完成させる。煮詰めすぎると水分が飛びすぎるので注意する。
4:38
約15分
10
グリル(直火)で強火3分、焦げ目がつくまで表面をカリッと焼き上げる。天板にはクッキングシートを敷く。
5:02
約3分
11
焼いたハンバーグとソースを耐熱袋に入れ、空気を抜いて密閉する。
5:21
約5分
12
湯煎で低温調理して中まで火を通す。
5:29
約40分
1
ステップ 1
玉ねぎを7〜8mm程度にカットする。焼いた後の収縮を考えてやや大きめに切っておく。
玉ねぎ
適量
2
ステップ 2
玉ねぎをソテーする。狐色まで炒めず、飴色一歩手前・しなしなにならない程度に抑える。
玉ねぎ
適量
3
ステップ 3
マッシュルームは石づきの汚れを取ってフードプロセッサーで粉砕し、植物油でソテーしておく。
マッシュルーム
適量
植物油
適量
4
ステップ 4
合挽き肉をしっかりこねて粘りを出す。粗みじん切りにした粗挽き肉(肉全体の25%)と牛脂も加える。粗挽きが粗すぎる場合はフードプロセッサーで細かくしてから加える。
牛豚合挽き肉(細挽き)
適量
粗挽き肉
肉全体の25%
牛脂
適量
5
ステップ 5
ソテーした玉ねぎとマッシュルーム、卵白(乾燥卵白)、ゼラチン、小麦粉、小麦食物繊維、米粉、濃縮ビーフブイヨン粉末、砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
玉ねぎ
適量
マッシュルーム
適量
卵白
適量
乾燥卵白
適量
ゼラチン
適量
小麦粉
適量
小麦食物繊維(ウィートファイバー)
適量
米粉
適量
濃縮ビーフブイヨン(粉末)
適量
砂糖
適量
塩
適量
こしょう
適量
7
ステップ 7
ソース用に玉ねぎとマッシュルームのソテーを裏ごしする。本物のソースは粒感がほとんどないため、野菜の肉感はなるべく削る。
玉ねぎ
適量
マッシュルーム
適量
8
ステップ 8
バターで裏ごしした野菜を炒め、赤ワイン、トマトペースト、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、ナチュラルチーズ、デミグラスソース缶を加える。
デミグラスソース缶
適量
バター
適量
赤ワイン
適量
トマトペースト
適量
ブイヨン
適量
フォン・ド・ヴォー
適量
ナチュラルチーズ
適量
9
ステップ 9
ソースを煮詰め、カラメル色素で色をつけて完成させる。煮詰めすぎると水分が飛びすぎるので注意する。
カラメル色素
適量
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